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Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones de fibras alimentarias

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones de fibras alimentarias

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dc.contributor.advisor Martínez Navarrete, Nuria es_ES
dc.contributor.advisor Chiralt Boix, Mª Amparo es_ES
dc.contributor.author Córdoba Sequeira, Arturo es_ES
dc.date.accessioned 2008-05-06T12:28:13Z
dc.date.available 2008-05-06T12:28:13Z
dc.date.created 2005-07-01T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-05-06T12:28:11Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/1900
dc.description.abstract La fibra dietética es un componente que, además de ser beneficioso para la salud, puede resultar adecuado para aumentar la viscosidad y otras propiedades relacionadas de determinados productos. No obstante, la procedencia de la misma, así como su concentración y el modo en que se adicione puede afectar a su funcionalidad. En este trabajo se ha realizado un estudio de las propiedades físico-químicas y estructurales de fibras dietéticas procedentes de diferentes frutas (limón, naranja y manzana), que puso de manifiesto un mayor contenido de sólidos insolubles de la fibra procedente de limón y naranja, con una importante proporción de partículas con estructura fibrosa en la primera. Por su parte, la fibra de manzana fue la que presentó mayor cantidad de sólidos solubles. Esta diferente composición afectó al comportamiento reológico de las suspensiones preparadas a partir de ellas, de manera que las de limón mostraron un carácter plástico y también tixotrópico a bajos gradientes de velocidad, probablemente asociados a la presencia de las partículas fibrosas. Por otra parte, la mayor viscosidad de las suspensiones con fibra de limón, especialmente a bajos gradientes de velocidad, permitiría recomendarla para la estabilización de sistemas frente a la sedimentación o cremado. Respecto a la metodología para la preparación de las suspensiones, ésta debe permitir la máxima solubilización de los componentes solubles de las fibras, a fin de evitar su evolución durante el almacenamiento. En este sentido, la homogeneización debe ser intensa (del orden de 8000 rpm) y aplicada durante tiempos largos (15-20 minutos) o a temperaturas altas (60 ºC). Los atributos sensoriales que contribuyen en mayor medida a la definición de la textura de estas suspensiones son, por una parte, la cantidad y tamaño de partículas y la granulosidad, que se detectan de forma especial en la fibra de naranja y que se relacionan con los sólidos insolubles, probablemente más por el tipo que por la cantidad. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Fibra fruta es_ES
dc.subject Limón es_ES
dc.subject Naranja es_ES
dc.subject Manzana es_ES
dc.subject Reología es_ES
dc.subject Viscosidad es_ES
dc.subject Pectina es_ES
dc.subject Suspensiones es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject Sensorial es_ES
dc.subject Análisis de correspondencias es_ES
dc.subject Pls es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones de fibras alimentarias
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330912 - Aditivos alimentarios es_ES
dc.subject.unesco 330920 - Propiedades de los alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/1900 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Córdoba Sequeira, A. (2005). Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones de fibras alimentarias [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/1900. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2296 es_ES


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