Estabilización microbiana de vino tinto a través de micropartículas de óxido de silicio funcionalizadas con componentes de aceites esenciales

Abstract

[ES] El vino es una bebida fermentada que puede deteriorarse por el crecimiento de algunos microorganismos indeseables, produciendo un efecto irreversible en la calidad del vino y pérdidas económicas considerables. Por ello, el proceso de vinificación debe ser controlado a lo largo de los procesos de elaboración y almacenamiento. La estabilización microbiológica del vino es necesaria para controlar la actividad microbiana no deseada con el fin de mejorar la seguridad y calidad del vino. A día de hoy existen una multitud de soluciones y procesos tecnológicos disponibles para la estabilización microbiana del vino, pero en su mayoría afectan al perfil sensorial y calidad final del vino. El objetivo de este estudio fue la aplicación de partículas de óxido de silicio funcionalizadas con compuestos de aceites esenciales (CAE) con propiedades antimicrobianas como método de filtración para la estabilización microbiana de vino tinto. La capacidad de reducción microbiana del filtrado a través de las partículas funcionalizadas con vainillina se evaluó utilizando vino tinto inoculado con Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii y Saccharomyces cerevisiae. También se evaluó la influencia de la filtración sobre algunos parámetros fisicoquímicos del vino. Los resultados de capacidad de eliminación microbiana mostraron que los filtros funcionalizados con vainillina, no fueron capaces de eliminar los microrganismos Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, y Saccharomyces cerevisiae en el vino tinto. Por otra parte, el filtrado fue capaz de reducir un orden logarítmico el microorganismo Dekkera bruxellensis y mostró una buena efectividad frente a Zygosaccharomyces bailii inoculado en vino tinto. Además, los resultados evidenciaron que, aunque tuvieron una baja efectividad sobre la mayoría de los microorganismos, los filtros no afectaban a las propiedades fisicoquímicas del vino. Nuevos CAE están siendo evaluados.

[EN] Wine is a fermented beverage that can deteriorate due to the growth of some undesirable micro-organisms, producing an irreversible effect on the quality of the wine and considerable economic losses. Therefore, the winemaking process must be controlled throughout the winemaking and storage processes. Microbiological stabilization of wine is necessary to control undesirable microbial activity to improve the safety and quality of the wine. A multitude of technological solutions and processes are currently available for the microbial stabilization of wine, but most of them affect the sensory profile and final quality of the wine. The objective of this study was the application of silicon oxide particles functionalized with essential oil compounds (EOC) with antimicrobial properties as a filtration method for the microbial stabilization of red wine. The microbial reduction capacity of the filtrate through the vanillin-functionalized particles was evaluated using red wine inoculated with Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii and Saccharomyces cerevisiae. The influence of filtration on some physicochemical parameters of the wine was also evaluated. The results of microbial removal capacity showed that filters functionalized with vanillin were not able to remove the microorganisms Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, and Saccharomyces cerevisiae in red wine. On the other hand, the filtrate was able to reduce by one logarithmic order the microorganism Dekkera bruxellensis and showed good effectiveness against Zygosaccharomyces bailii inoculated in red wine. Furthermore, the results showed that, although they had a low effectiveness on most of the microorganisms, the filters did not affect the physicochemical properties of the wine.