Incorporación de Lactobacillus rhamnosus a masas panarias sin gluten en vistas a su impresión 3D

Abstract

[ES] El siguiente estudio se centra en el comportamiento del Lactobacillus rhamnosus en masas panarias elaboradas con dos tipos de levaduras, levadura química y levadura panadera, en vistas a su utilización en impresión 3D. Además, se analizan parámetros fisicoquímicos como el pH, aw y humedad, con la finalidad de determinar los cambios originados por la incorporación de los microorganismos probioticos a las masas y si estos pueden afectar a las características de impresión. También, se analiza la supervivencia de dichas bacterias probióticas en el pan horneado, tanto a nivel de corteza como de miga. Finalmente, se determina el efecto de la adición de los microorganismos probioticos sobre las características fisicoquímicas (pH, aw y humedad) de los panes, tanto a nivel de la corteza como de la miga, y sus propiedades texturales.

[EN] The following study focuses on the behaviour of Lactobacillus rhamnosus in bread doughs made with two types of yeast, chemical yeast and baker's yeast, with a view to their use in 3D printing. In addition, physicochemical parameters such as pH, aw and humidity are analysed to determine the changes caused by the incorporation of the probiotic microorganisms into the dough and whether these can affect the printing characteristics. Also, the survival of these probiotic bacteria in the baked bread, both at the crust and crumb level, is analysed. Finally, the effect of adding probiotic microorganisms on the bread's physicochemical characteristics (pH, aw and humidity), both at the crust and crumb and its textural properties are determined.