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Incorporación de Lactobacillus rhamnosus a masas panarias sin gluten en vistas a su impresión 3D

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Incorporación de Lactobacillus rhamnosus a masas panarias sin gluten en vistas a su impresión 3D

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dc.contributor.advisor Pagán Moreno, Mª Jesús es_ES
dc.contributor.author López López, Rebeca es_ES
dc.coverage.spatial Valencia es_ES
dc.date.accessioned 2023-05-11T13:31:58Z
dc.date.available 2023-05-11T13:31:58Z
dc.date.created 2023-04-25
dc.date.issued 2023-05-11 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/193259
dc.description.abstract [ES] El siguiente estudio se centra en el comportamiento del Lactobacillus rhamnosus en masas panarias elaboradas con dos tipos de levaduras, levadura química y levadura panadera, en vistas a su utilización en impresión 3D. Además, se analizan parámetros fisicoquímicos como el pH, aw y humedad, con la finalidad de determinar los cambios originados por la incorporación de los microorganismos probioticos a las masas y si estos pueden afectar a las características de impresión. También, se analiza la supervivencia de dichas bacterias probióticas en el pan horneado, tanto a nivel de corteza como de miga. Finalmente, se determina el efecto de la adición de los microorganismos probioticos sobre las características fisicoquímicas (pH, aw y humedad) de los panes, tanto a nivel de la corteza como de la miga, y sus propiedades texturales. es_ES
dc.description.abstract [EN] The following study focuses on the behaviour of Lactobacillus rhamnosus in bread doughs made with two types of yeast, chemical yeast and baker's yeast, with a view to their use in 3D printing. In addition, physicochemical parameters such as pH, aw and humidity are analysed to determine the changes caused by the incorporation of the probiotic microorganisms into the dough and whether these can affect the printing characteristics. Also, the survival of these probiotic bacteria in the baked bread, both at the crust and crumb level, is analysed. Finally, the effect of adding probiotic microorganisms on the bread's physicochemical characteristics (pH, aw and humidity), both at the crust and crumb and its textural properties are determined. es_ES
dc.format.extent 23 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Impresión 3D es_ES
dc.subject Lactobacillus rhamnosus es_ES
dc.subject Masas panarias es_ES
dc.subject Levaduras es_ES
dc.subject Bread doughs es_ES
dc.subject Yeast es_ES
dc.subject 3D printing es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Incorporación de Lactobacillus rhamnosus a masas panarias sin gluten en vistas a su impresión 3D es_ES
dc.title.alternative Incorporation of Lactobacillus rhamnosus into gluten-free bread doughs for 3D printing. es_ES
dc.title.alternative Incorporació de Lactobacillus rhamnosus a masses panàries sense glútens en vistes a la seua impressió 3D. es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation López López, R. (2023). Incorporación de Lactobacillus rhamnosus a masas panarias sin gluten en vistas a su impresión 3D. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/193259 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\155328 es_ES


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