Análisis de aflatoxinas en muestras comerciales de chocolate

Abstract

[ES] Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas por hongos pertenecientes principalmente a las especies Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Se pueden producir durante el cultivo, la cosecha o en etapas posteriores, pudiendo contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena productiva. Por su elevada incidencia y toxicidad, destacan las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, consideradas como cancerígenas de Grupo 1 para las personas.

Los granos de cacao son susceptibles a la contaminación por aflatoxinas y éstas pueden llegar al producto final. Aunque el chocolate es un producto altamente consumido, existen pocos estudios sobre la contaminación por aflatoxinas en este tipo de productos y no hay establecidos límites máximos permitidos en la legislación para el cacao y sus productos derivados. Es frecuente añadir al chocolate ingredientes como frutos secos, también susceptibles de estar contaminados por aflatoxinas.

En este estudio se evaluó la contaminación por aflatoxinas en 50 muestras de tabletas de chocolate negro y con leche, siendo la mitad de ellas sin almendras y la otra mitad con la misma composición y almendras añadidas, procedentes de distintos establecimientos de Villajoyosa (Alicante) y Alcoy (Alicante) y siendo cada pareja del mismo productor. El análisis consistió en una extracción mediante una disolución de metanol y agua, seguida de una purificación del extracto con columnas de inmunoafinidad (IAC, Inmunoaffinity Columns). Finalmente, se efectuó la determinación de las aflatoxinas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC, High Performance Liquid Chromatografy) acoplada a un detector fotoquímico (PHRED, Photochemical Reactor Enhanced Detection) y de fluorescencia (FLD).

Las muestras positivas (n=7) supusieron el 14 % del total (n=50) con concentraciones medias de aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2) (AFT) de 0,097 ¿g/kg para el chocolate con leche y 0,121 ¿g/kg para el chocolate negro. Además, el 57,14 % (n=4) de las muestras positivas contenían almendras y en el 71,43 % (n=5) de los casos la muestra con almendras tenía una concentración mayor que la muestra sin éstas.

[EN] Aflatoxins (AF) are mycotoxins produced by fungi belonging mainly to the species Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. They can be produced during cultivation, harvesting or at later stages, and can contaminate food at any point in the production chain. Aflatoxins B1, B2, G1 and G2, considered as Group 1 carcinogenic for humans, stand out for their high incidence and toxicity.

Cocoa beans are susceptible to aflatoxin contamination and aflatoxins can reach the final product. Although chocolate is a highly consumed product, there are few studies on aflatoxin contamination in this type of product and there are no maximum permitted limits established in the legislation for cocoa and cocoa products. Ingredients such as nuts, which are also susceptible to aflatoxin contamination, are often added to chocolate.

In this study, aflatoxin contamination was evaluated in 50 samples of dark and milk chocolate bars, half of them without almonds and the other half with the same composition and added almonds, from different establishments in Villajoyosa (Alicante) and Alcoy (Alicante), each pair coming from the same producer. The analysis consisted of an extraction using a solution of methanol and water, followed by purification of the extract with immunoaffinity columns (IAC, Inmunoaffinity Columns). Finally, aflatoxins were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) coupled to a Photochemical Reactor Enhanced Detection (PHRED) and fluorescence detector (FLD).

Positive samples (n=7) accounted for 14 % of the total (n=50) with mean total aflatoxin (B1+B2+G1+G2) (TAF) concentrations of 0.097 ¿g/kg for milk chocolate and 0.121 ¿g/kg for dark chocolate. Furthermore, 57.14 % (n=4) of the positive samples contained almonds and in 71.43 % (n=5) of the cases the sample with almonds had a higher concentration than the sample without almonds.