Desarrollo de crackers con harina de aceituna obtenida a partir de los subproductos de la industria de aceituna de mesa

Abstract

[ES] La industria de elaboración de aceitunas de mesa genera anualmente un volumen considerable de subproductos, constituidos mayoritariamente por aceitunas que no alcanzan los estándares de calidad establecidos aunque presentan el mismo valor nutricional que el producto comercial. Es de interés para las industrias alimentarias el aprovechamiento de estos residuos como materias primas de alto interés nutricional y funcional para el desarrollo de nuevos productos o ingredientes aportando un valor añadido a su actividad. El objetivo del presente trabajo es evaluar la incorporación de polvo de aceituna procedente de subproductos de la industria de las aceitunas de mesa para la obtención de crackers con mayor valor nutricional y buena aceptación por parte de los consumidores. Con este fin, se han desarrollado distintas formulaciones de crackers con harinas obtenidas a partir de aceitunas deshuesadas y rellenas de anchoa, secadas por aire caliente y mediante liofilización. Los crackers formulados presentaron un contenido en fibra, superior a los convencionales. Asimismo, la incorporación de las harinas de aceitunas aumentó significativamente el contenido en fenoles totales en el producto, especialmente en los crackers elaborados con las harinas liofilizadas. La incorporación de este nuevo ingrediente modificó el color de los crackers respecto a los elaborados únicamente con harina de trigo. Todas las formulaciones tuvieron una buena aceptación por parte de los consumidores, destacando los crackers elaborados con aceitunas deshuesadas, independientemente del proceso de secado empleado para la obtención de las harinas.

[EN] The table olive processing industry generates a considerable volume of by-products every year, mostly consisting of olives that do not meet the established quality standards although they have the same nutritional value as the commercial product. It is interesting for food industries to use these residues as raw materials of high nutritional and functional interest for the development of new products or ingredients, providing added value to their activity. The objective of this work is to evaluate the incorporation of olive powder from by-products of the table olive industry to obtain crackers with greater nutritional value and good acceptance by consumers. To this end, different cracker formulations have been developed with flours obtained from pitted olives and stuffed with anchovies dried by hot air and freeze-drying. The formulated crackers presented a higher fiber content than conventional crackers. Moreover, the incorporation of olive powders significantly increased the content of total phenols in the product, especially in crackers made with freeze-dried flours. The incorporation of this new ingredient modified the color of the crackers with respect to those made solely with wheat flour. All the formulations were well accepted by consumers, highlighting the crackers made with pitted olives, regardless of the drying process used to obtain the flour.