Estudio de la influencia del precio sobre las preferencias del consumidor de naranja: análisis neurocientífico, fisicoquímico y sensorial

Abstract

[ES] La creciente demanda de alimentos sostenibles y con características concretas ha generado la necesidad de comprensión de los gustos del consumidor, cada vez más exigente. En la actualidad, existen técnicas neurocientíficas que permiten comprender mejor el comportamiento del consumidor. El objetivo general de este trabajo es el análisis y comparación de los parámetros fisicoquímicos de la naranja con los parámetros sensoriales conscientes e inconscientes del consumidor durante la cata a ciegas con distintas calidades de la fruta y analizando la influencia del conocimiento del consumidor del precio del producto. Para ello, se han realizado determinaciones fisicoquímicas, análisis sensoriales con escalas hedónicas y de punto ideal (JAR) y medidas biométricas (EEG y GSR). Los resultados obtenidos de la cata a ciegas revelaron que no existían diferencias entre las muestras tanto a nivel sensorial como biométrico, sin embargo, al conocer el precio de las naranjas el consumidor percibió la muestra de calidad más baja con peor apariencia, jugosidad y sabor a fermentado. Por otra parte, el bajo aroma frutal y la baja acidez penalizaron a las muestras de la cata a ciegas y a las de la cata de precio. No obstante, no se registraron cambios en la respuesta inconsciente de ambas catas, aunque en el análisis de componentes principales, los resultados biométricos se asociaron a las muestras con etiqueta de precio y los sensoriales a las muestras de la cata a ciegas. En conclusión, el uso combinado de técnicas neurocientíficas y de análisis sensorial tradicional podría ayudar a una mejor comprensión de las preferencias de compra del consumidor.

[EN] The growing demand for sustainable food with specific characteristics has generated the need to understand the tastes of the increasingly demanding consumer. Nowadays, neuroscientific techniques are available that allow a better understanding of consumer behaviour. The general objective of this work is the analysis and comparison of the physicochemical parameters of oranges with the conscious and unconscious sensory parameters of the consumer during blind tasting with different qualities of the fruit and analysing the influence of the consumer's knowledge of the price of the product. For this purpose, physicochemical determinations, sensory analysis with hedonic and ideal point scales (JAR) and biometric measurements (EEG and GSR) were carried out. The results obtained from the blind tasting revealed that there were no differences between the samples at both the sensory and biometric levels, however, when the price of the oranges was known, the consumer perceived the lowest quality sample as having the worst appearance, juiciness, and fermented flavour. On the other hand, low fruit aroma and low acidity penalised the samples of the blind tasting and those of the price tasting. However, no changes were recorded in the unconscious response to both tastings, although in the principal component analysis, biometric results were associated with the price-labelled samples and sensory results with the blind tasting samples. In conclusion, the combined use of neuroscientific techniques and traditional sensory analysis could help to better understand consumer purchasing preferences.