Determinación de aminas biógenas en queso azul para su empleo en el ámbito de la bioeconomía

Abstract

[EN] The current European strategies that affect the agri-food field aim to promote research and innovation in the field of Bioeconomy through the use of waste. The objective of this study is to determine the content of the biogenic diamine putrescine and cadaverine in blue cheese stored at different times and conditions. These low-molecular weight nitrogenous organic compounds originate mainly from the decarboxylation of the amino acid ornithine and lysine, respectively, which are present in ripened and fermented foods due to the decarboxylase activity of certain microorganisms. In general terms, these are unwanted substances in food due to their toxicological risk, however, at the same time, they represent a potential source of natural compounds of interest for the development of high added value materials. To achieve this objective, the protein part of the cheese will initially be extracted in an acidic medium, the fat will be removed by means of centrifugation, and the larger proteins separated by filtration and precipitation processes. Finally, the last part of the process will focus on the detection and quantification of the biogenic amines in the resulting medium by means of high-pressure liquid chromatography (HPLC). Future studies will aim to synthetize biopolyamides from the diamines extracted from these dairy products, which will later be used to develop high-performance and fully recyclable food packaging.

[ES] Las actuales estrategias europeas que afectan al ámbito agroalimentario pretenden potenciar la investigación e innovación en el ámbito de la Bioeconomía mediante el aprovechamiento de residuos. El presente proyecto tiene por objetivo determinar el contenido de las diaminas biógenas putrescina y cadaverina en quesos azules a diferentes tiempos y condiciones de conservación. Estos compuestos orgánicos nitrogenados de bajo peso molecular se originan principalmente por la descarboxilación de los aminoácidos ornitina y lisina, respectivamente, presentes en alimentos madurados y fermentados debido a la actividad descarboxilasa de ciertos microorganismos. En general, se trata de sustancias indeseadas en los alimentos por su riesgo toxicológico, que sin embargo representan una fuente potencial de compuestos naturales de interés para el desarrollo de materiales de alto valor añadido. Para alcanzar este objetivo, inicialmente se llevará a cabo la extracción de la parte proteica del queso en medio ácido, la eliminación de la grasa por medio de centrifugación, y separación de las proteínas de mayor tamaño por procesos de filtración y precipitación. Finalmente, la última parte del proceso consistirá en la detección y cuantificación de las aminas biógenas en el medio resultante por medio de cromatografía líquida de alta presión (HPLC). En futuros estudios, se pretende sintetizar biopoliamidas a partir de las diaminas extraídas de estos productos lácteos que, posteriormente, se emplearán para desarrollar envases alimentarios de altas prestaciones y totalmente reciclables.