Formulación y desarrollo de "coladas" vegetales de elevado valor nutricional a partir de materias primas autóctonas del departamento del Chocó (Colombia)

Abstract

[ES] La malnutrición, provocada tanto por el déficit de nutrientes como por el exceso de estos, es una realidad a nivel mundial y resulta alarmante en los países en desarrollo, entre los que se encuentra Colombia. En este trabajo se realizó una búsqueda bibliográfica y un análisis nutricional de las materias primas de interés para la preparación de un alimento complementario destinado a la población infantil del departamento del Chocó (Colombia). Entre las materias primas con posibilidades para ser utilizadas destacaron el plátano popocho (Musa paradisiaca var) y el primitivo (Musa paradisiaca var), el lulo (Solanum quitoense), el tomate de árbol (Cyphomandra betaceaeas (cav) sendth), el chontaduro (Bactris gasipaes), el borojó (Borojo patinoi), el milpesos (Oenocorpues bataua vas bataua), el zapallo (Curcubita máxima), el zapote (Queraribea cordata), la granadilla (Passiflora liguraris), la malanga (Colocasi esculenta) y la guatila (Sechium edule). Se recopilaron datos sobre la composición en macro y micronutrientes de cada una de las frutas que, junto a algunos aspectos sensoriales relacionadas con la aceptación del producto final por parte del colectivo objetivo, sirvieron para seleccionar aquellas que más podían contribuir a paliar las deficiencias observadas en la población infantil. Con las frutas seleccionadas, de las que se determinaron las propiedades físico-químicas, se prepararon diferentes formulaciones de papillas que podrían considerarse como alternativa para mejorar la situación nutricional de los niños entre 2 y 5 años de la región de Quibdó. En todas ellas se utilizó el plátano popocho verde como materia prima de base y se incorporaron dos materias primas más; una que proporcionara acidez y aroma y otra que aportara fibra, por ser uno de los macronutrientes más deficitarios en el colectivo objetivo. El plátano aportaría carbohidratos y mayor cantidad de calorías. El lulo o el tomate de árbol aportarían acidez mientras que la granadilla o el chontaduro se utilizarían como fuente de fibra. Las cuatro formulaciones se compararon con las recomendaciones nutricionales de Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y con la composición nutricional de papillas similares comercializadas en España.

[EN] Malnutrition, caused both by nutrients deficit and excess, is a reality worldwide and is alarming in developing countries, such as Colombia. In this project, both a bibliographic research and a nutritional analysis were carried out in order to find a complementary aliment with children in the Chocó department as a target. Among the raw material suitable to be used, we highlight the popocho banana (Musa paradisiaca var) and the primitivo (Musa paradisiaca var), the lulo (Solanum quitoense), the tree tomato (Cyphomandra betaceaeas (cav) sendth), the peach tree (Bactris gasipaes), the borojó (Borojo patinoi) , the thousand pesos (Oenocorpues bataua vas bataua), the pumpkin (Curcubita maxima), the sapodilla (Queraribea cordata), the granadilla (Passiflora liguraris), the malanga (Colocasi esculenta) and the guatila (Sechium edule). Data regarding the composition in micro and macronutrients were collected, together with sensorial aspects closely related to the acceptance of the final product by the target group. This was taken into account to select the fruits more suitable to contribute to reduce the deficiencies observed in baby population nourishment. With the selected raw materials, different baby food formulations were prepared as an alternative in order to improve the nutritional situation of children between 2 and 5 years of age in the Quibdó region. In all of them, the green popocho banana was used as the basic raw material and two more raw materials were incorporated; one providing acidity and aroma and another that providing fiber, as it is one of the most defective macronutrients in the target group. Banana would provide carbohydrates and more calories. Lulo or Tree tomateo would provide acidity while the granadilla or the chontaduro would be used as a source of fiber. All four formulations were compared with the nutritional recommendations of the Colombian Famaly Welfaree Institute and with the nutritional composition of similar baby food sold in Spain.