Impregnación a vacío como alternativa sostenible para obtener harinas de haba (Vicia faba) enriquecidas en hierro

Abstract

[ES] Las habas son legumbres con un alto contenido en proteínas, hidratos de carbono complejos y fibra. Sin embargo, tienen una cantidad importante de factores antinutricionales que se pueden reducir o incluso eliminar con el procesado. Son una buena alternativa a la proteína animal y una forma fácil de introducirlas en la dieta es a través de sus harinas. Las harinas pueden obtenerse de la molturación directa de las legumbres o con algún pretratamiento para mejorar sus propiedades nutricionales, fisicoquímicas, funcionales o sensoriales. Uno de los pretratamientos más comunes es el remojo, que suele preceder a la cocción. Consume bastante tiempo, por ello, se puede combinar con algunas tecnologías para acelerarlo. Además, se puede aprovechar para incorporar compuestos hidrosolubles, y así obtener productos enriquecidos.

El objetivo de este trabajo fue obtener harinas de habas secas enriquecidas en hierro utilizando la impregnación a vacío durante el remojo. Para ello se ha evaluado el efecto de la impregnación a vacío y el enriquecimiento en hierro sobre la cinética de hidratación de las habas, y el impacto del proceso de obtención de las harinas (remojo con hierro, eliminación de la piel y cocción) sobre su contenido en hierro y bioaccesibilidad, y sus propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales.

Los resultados obtenidos indicaron que la impregnación a vacío aceleró la etapa de remojo. Además, la utilización de la disolución de hierro como medio de remojo, no afectó a la cinética de hidratación de las habas. Los diferentes procesos de obtención de las harinas dieron lugar a diferencias en el contenido de hierro y a su fracción bioaccesible. Mientras que el remojo con hierro aumentó ambos valores, la eliminación de la piel disminuyó su cantidad, pero aumentó su bioaccesibilidad, y la cocción afectó de manera distinta en función de la presencia de piel. Asimismo, el proceso de obtención afectó a las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales y la cocción fue la etapa del procesado que mayores diferencias provocó.

Este trabajo se relaciona con los siguientes ODS de la Agenda 2030: ODS 2 Hambre cero, ODS 3 Salud y bienestar, ODS 7 Energía asequible y no contaminante, ODS 12 Producción y consumo responsables y ODS 13 Acción por el clima.

[EN] Broad beans are legumes high in protein, complex carbohydrates and fibre. However, they contain many antinutritional factors that can be reduced or even eliminated with processing. They are a good alternative to animal protein, and an easy way to introduce them into the diet is through their flours. Flours can be obtained from direct legume milling or with some pre-treatments to improve their nutritional, physicochemical, functional or sensory properties. One of the most common pre-treatments is soaking, which usually precedes cooking. It is quite time-consuming, so it can be combined with some technologies to speed it up. In addition, it can be used to incorporate water-soluble compounds to obtain fortified products.

The aim of this work was to obtain iron-fortified broad bean flours using vacuum impregnation during soaking. To this end, the effect of vacuum impregnation and iron enrichment on the hydration kinetics of the beans, and the impact of the processing of flours (soaking with iron, dehulling and cooking) on their iron content and bioaccessibility, and their physicochemical and techno-functional properties has been evaluated.

The results obtained indicated that vacuum impregnation accelerated the soaking stage. Furthermore, the use of the iron solution as a soaking medium did not affect the hydration kinetics of the beans. The different processes used to obtain the flours resulted in differences in the iron content and its bioaccessible fraction. While soaking with iron increased both values, dehulling decreased its content but increased its bioaccessibility, and cooking was affected differently depending on the presence of the hull. Likewise, the processing of flours affected their physicochemical and techno-functional properties, and cooking was the processing step that caused the greatest differences.

This work relates to the following SDGs of the 2030 Agenda: SDG 2 Zero Hunger, SDG 3 Health and Wellbeing, SDG 7 Affordable and Clean Energy, SDG 12 Responsible Consumption and Production and SDG 13 Climate Action.