Efecto de la incorporación de enzima Diamino Oxidasa en quesos sobre el contenido en histamina

Abstract

[ES] La histamina es una amina biógena que se produce por descarboxilación del aminoácido L-histidina por acción de la enzima L-histidina descarboxilasa (EC.4.1.1.22). Los alimentos fermentados y/o curados, como el queso, tienen un sobrecrecimiento de bacterias, algunas de ellas con actividad descarboxilasa, por esta razón, suelen tener un elevado contenido en histamina. En determinados individuos, esta sustancia puede provocar una intolerancia con efectos adversos para la salud, como urticaria, dolor de cabeza y taquicardia, entre otros. Además, el consumo de histamina en cantidades superiores a 500 mg/Kg produce intoxicación. La enzima Diamino Oxidasa (DAO, EC.1.4.3.6) es la encargada de degradar la histamina exógena, es decir, la que llega a nuestro organismo a través del consumo de alimentos. Esta enzima actúa durante la digestión, a nivel intestinal, ya que se encuentra, principalmente, en las paredes del intestino. Un bajo contenido en DAO en el organismo puede producir una acumulación de histamina, histaminosis o intolerancia a la histamina. Para evitar este problema, en la actualidad, existen suplementos de DAO en forma de cápsulas. Sin embargo, son de origen animal (riñón de cerdo), y presentan baja actividad enzimática. Sería interesante estudiar otras posibilidades para disminuir el contenido en histamina en los alimentos. El objetivo de este trabajo es determinar si la incorporación de DAO en queso permite disminuir el contenido en histamina. Para ello, se estudian diferentes quesos, concretamente, Roncal, Cabrales, Manchego Curado, Manchego Viejo, Roquefort, Idiazabal Ahumado, Grana Padano y Parmigiano Reggiano y se caracteriza su contenido en sal, pH, actividad de agua, humedad y contenido en histamina. Se selecciona el de mayor contenido en histamina para estudiar la efectividad de la DAO comercial de origen animal y de la DAO vegetal procedente de guisantes germinados sobre el contenido de histamina en queso. La DAO de origen vegetal derivada de guisantes germinados mostró una mayor actividad enzimática y permitió una reducción significativamente mayor de histamina en el queso Grana Padano en comparación con la DAO de origen animal. Estos resultados podrían tener implicaciones importantes tanto en la industria alimentaria como en la protección de la salud de los consumidores, especialmente para aquellas personas sensibles a la histamina en su dieta. Este trabajo se relaciona principalmente con el ODS de la Agenda 2030: ODS 3 (Salud y bienestar)

[EN] Histamine is a biogenic amine produced by the decarboxylation of the amino acid L-histidine through the action of the enzyme L-histidine decarboxylase (EC.4.1.1.22). Fermented and/or cured foods, such as cheese, have an overgrowth of bacteria, some of which have decarboxylase activity, and therefore, they tend to have a high histamine content. In certain individuals, this substance can cause intolerance with adverse health effects, such as hives, headaches, and tachycardia, among others. Moreover, consuming histamine in quantities higher than 500 mg/kg can lead to intoxication. The enzyme Diamine Oxidase (DAO, EC.1.4.3.6) is responsible for degrading exogenous histamine, which is the histamine that enters our body through food consumption. This enzyme acts during digestion at the intestinal level since it is mainly found in the intestinal walls. A low DAO content in the body can result in histamine accumulation, histaminosis, or histamine intolerance. Currently, DAO supplements in capsule form exist to prevent this problem. However, they are of animal origin (pig kidney) and have low enzymatic activity. It would be interesting to study other possibilities to reduce histamine content in foods. The objective of this study is to determine if the incorporation of DAO in cheese allows for a reduction in histamine content. To achieve this, different cheeses are studied, specifically Roncal, Cabrales, Manchego Curado, Manchego Viejo, Roquefort, Idiazabal Ahumado, Grana Padano, and Parmigiano Reggiano, and their content of salt, pH, water activity, moisture, and histamine is characterized. The cheese with the highest histamine content is selected to study the effectiveness of commercial animal-derived DAO and vegetable-derived DAO from germinated peas on histamine content in cheese. The vegetable-derived DAO from germinated peas showed higher enzymatic activity and allowed for a significantly greater reduction in histamine content in Grana Padano cheese compared to animal-derived DAO. These results could have important implications both in the food industry and in protecting the health of consumers, especially for those sensitive to histamine in their diet. This study is primarily related to SDG 3 (Good Health and Well-being) of the 2030 Agenda.