Perfil nutricional de la vaina del haba (vicia faba) y propiedades tecnofuncionales de su harina

Abstract

[ES] La industria alimentaria, en general, y la dedicada al procesado de vegetales, en particular, es una de las que mayor volumen de subproductos genera cada año. Algunos de estos subproductos son de alto valor nutritivo y potencialmente funcional y, sin embargo, su uso más extendido es para la alimentación animal, lo que supone, además de un bajo valor añadido, un infra aprovechamiento. En concreto, el haba (Vicia faba) es un cultivo bastante extendido que genera un alto volumen de subproducto (vainas) tras su procesado para conseguir la semilla que se destina al consumo humano. Éste se estima en alrededor del 70% del haba procesada, lo que representa problemas económicos y medioambientales, además del ya comentado desaprovechamiento de su gran valor biológico, por ser una excelente fuente de nutrientes y otros compuestos bioactivos. En el presente trabajo, se ha caracterizado, desde el punto de vista nutritivo, la vaina del haba para obtener, tras su liofilización, una harina que pueda ofrecerse como ingrediente alimentario en polvo de alta calidad, manejable y estable. En este sentido, se ha analizado su contenido en agua, proteínas, azúcares, grasas, cenizas y fibra. Además, desde el punto de vista tecnofuncional, se ha estudiado la capacidad de la harina para mantenerse como un polvo suelto y para mezclarse con el agua, en función de su tamaño de partícula (<200 y <45 µm). Para ello se caracterizó la distribución del tamaño partícula y se evaluó el ángulo de reposo, la densidad y la porosidad, los índices de Hausner y Carr, la higroscopicidad, la capacidad de rehidratación y la capacidad de retención de agua. Los resultados obtenidos permiten afirmar que la vaina del haba en polvo presenta una composición interesante para aumentar el valor nutricional de otros alimentos a los que pueda añadirse, gracias a los niveles de proteína y fibra que presenta. Por su parte, este polvo muestra una fluidez adecuada, sin diferencias significativas entre los dos tamaños de partícula estudiados, aunque, debido a la su menor higroscopicidad, sería más recomendable el de mayor tamaño (<200 µm).

[EN] The food industry, in general, and the vegetable processing industry, in particular, is one of the industries that generates the greatest volume of by-products each year. Some of these by-products are of high nutritional and potentially functional value, but their most widespread use is for animal feed, which, in addition to low added value, means that they are under-utilised. Specifically, the broad bean (Vicia faba) is a fairly widespread crop that generates a high volume of by-product (pods) after processing to obtain the seed for human consumption. This is estimated at around 70% of the processed fava bean, which represents economic and environmental problems, in addition to the aforementioned waste of its great biological value, as it is an excellent source of nutrients and other bioactive compounds. In this work, the bean pod has been characterised from a nutritional point of view in order to obtain, after freeze-drying, a flour that can be offered as a high-quality, manageable and stable powdered food ingredient. In this respect, the content of water, proteins, sugars, fats, ash and fibre has been analysed. Furthermore, from a techno-functional point of view, the ability of the flour to remain as a loose powder and to mix with water has been studied, depending on its particle size (<200 and <45 µm). For this purpose, the particle size distribution was characterised and the angle of repose, density and porosity, Hausner and Carr indices, hygroscopicity, rehydration capacity and water retention capacity were evaluated. The results obtained show that fava bean pod powder has an interesting composition for increasing the nutritional value of other foods to which it can be added, thanks to the levels of protein and fibre it contains. On the other hand, this powder shows an adequate fluidity, with no significant differences between the two particle sizes studied, although, due to its lower hygroscopicity, the larger size (<200 µm) would be more recommendable.