Obtención de diamino oxidasa a partir de legumbres germinadas y pretratadas con PEF

Abstract

[ES] La intolerancia a la histamina es un trastorno relacionado con el déficit de enzima DAO a nivel intestinal. La suplementación oral o dietas restrictivas son las soluciones actuales. Se están estudiando nuevas estrategias, como la obtención de DAO de fuentes vegetales y su aplicación directa en alimentos para reducir el contenido de histamina. La investigación se enfoca en tecnologías como los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF), para mejorar el rendimiento de DAO durante la germinación. Esto podría aumentar la actividad de la misma, brindando una alternativa más atractiva y eficaz para tratar esta intolerancia. El objetivo de este trabajo fue obtener enzima DAO a partir de guisantes y garrofón durante su germinación tras el pretratamiento con tecnología PEF. Se observó que tanto la longitud del germen como el contenido proteico aumentaron con el tiempo de germinación en ambas semillas. La actividad enzimática de DAO alcanzó su máximo entre 3 y 6 días de germinación, disminuyendo después. El pH del agua de remojo influyó en la cantidad de DAO formada. Además, se evaluó el efecto de los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF) como pretratamiento antes de la germinación. Se encontraron resultados variables en la germinación, contenido proteico y actividad enzimática. Las semillas de guisante mostraron un mayor contenido proteico y actividad enzimática en comparación con las de garrofón. Sin embargo, comparando las muestras control con las tratadas con PEF, en estas últimas se obtuvo un contenido proteico y actividad enzimática menor en el caso de los guisantes, y no se encontraron diferencias significativas en el caso del garrofón.

[EN] Histamine intolerance is a disorder related to a deficiency of the DAO enzyme at the intestinal level. Current solutions include oral supplementation or restrictive diets. New strategies are being investigated, such as obtaining DAO from plant sources and incorporating it into foods to reduce histamine levels. Research is focused on technologies like high-intensity pulsed electric fields (PEF) to enhance DAO yield during germination. This could increase DAO activity, offering a more appealing and effective alternative for treating this intolerance. The objective of this study was to obtain the DAO enzyme from peas and fava beans during their germination following pre-treatment with PEF technology. It was observed that both the sprout length and protein content increased with germination time in both seeds. DAO enzymatic activity reached its peak between 3 and 6 days of germination, and then decreased. The pH of the soaking water influenced the amount of formed DAO. Furthermore, the effect of high-intensity pulsed electric fields (PEF) as a pre-treatment before germination was evaluated. Variable results were obtained in germination, protein content, and enzymatic activity after PEF treatments. Pea seeds exhibited higher protein content and enzymatic activity compared to fava beans. However, when comparing the control samples with the PEF treated ones, the treated pea samples showed lower protein content and enzymatic activity, while no significant differences were found in the case of fava beans.