Evaluación del riesgo del consumidor por la presencia de metales pesados, ocratoxina a y acrilamida en café soluble

Abstract

[ES] El café, una bebida ampliamente consumida en todo el mundo, se cultiva principalmente en América Latina, donde se produce aproximadamente el 60% de la productividad mundial. Aunque su consumo se asocia con beneficios para la salud, existe preocupación sobre la posible presencia de sustancias químicas perjudiciales que podrían generar riesgos para quienes lo disfrutan. El objetivo de este TFM es evaluar el riesgo para el consumidor por la presencia de metales pesados (cadmio (Cd), plomo (Pb), arsénico inorgánico (iAs), mercurio (Hg), cromo (Cr)), acrilamida (AA) y ocratoxina A (OTA) en café soluble comercializado en Perú. Los resultados del índice de peligro (HI) indican que el nivel de riesgo es bajo para los efectos no genotóxicos de iAs, Cd, Pb y Cr, acrilamida y ocratoxina A. En cuanto a los efectos genotóxicos, los valores de CR y MOE son apropiados para el Cr y Pb en todos los escenarios. Sin embargo, en el caso de la acrilamida, se evidencia la necesidad de implementar medidas de gestión en el percentil 50 en las muestras de Brasil y en el percentil 95 en todas las demás ubicaciones, excepto en las muestras del Reino Unido. Por último, también es necesario reducir el riesgo en todos los casos de iAs en el percentil 95. Esto sugiere que ambos deberían considerarse de prioridad para acciones de gestión de riesgos.

[EN] Coffee, a widely consumed beverage worldwide, is primarily cultivated in Latin America, which accounts for approximately 60% of global production. Although its consumption is associated with health benefits, concerns exist about the potential presence of harmful chemicals that could pose risks to those who enjoy it. The objective of this Master's thesis is to assess the consumer risk due to the presence of heavy metals (cadmium (Cd), lead (Pb), inorganic arsenic (iAs), mercury (Hg), chromium (Cr)), acrylamide (AA), and ochratoxin A (OTA) in commercially marketed soluble coffee in Peru. The Hazard Index (HI) results indicate low risk for the non-genotoxic effects of iAs, Cd, Pb, Cr, acrylamide, and ochratoxin A. Regarding genotoxic effects, the CR and MOE values are appropriate for Cr and Pb in all scenarios. However, in the case of acrylamide, there is a need to implement risk management measures at the 50th percentile for Brazil samples and at the 95th percentile for all other locations, except for the samples from the United Kingdom. Finally, it is also necessary to reduce the risk in all cases of iAs at the 95th percentile. This suggests that both should be considered a priority for risk management actions.