Caracterización de Rones Agrícolas de Martinica Obtenidos Mediante Diferentes Tipos de Añejamiento

Abstract

[ES] El ron agrícola de Martinica, isla ultraperiférica de Francia ubicada en el Caribe, está regulado por una AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), donde se controla que el proceso de elaboración se realice a partir del zumo de la caña de azúcar o vesou, para luego ser fermentado con levaduras autóctonas y destilado en alambiques tradicionales. Esta forma de destilación permite conservar sus compuestos característicos principales. Finalmente, los rones pasan por una etapa de maduración de tres meses a varios años dependiendo del tipo de ron que se desee obtener. Es por esta razón, el añejamiento es de lo más importante en la diferenciación del producto final.

En este estudio se caracterizan 11 muestras de ron de Martinica con procesos de añejamiento diferentes: Distinto tiempo de envejecimiento y diversos tipos de recipientes. El objetivo es realizar una comparación que permita identificar qué compuestos aromáticos y polifenólicos se encuentran y cuáles de ellos son los mayoritarios en cada una de estas muestras.

Para el análisis cualitativo de los compuestos aromáticos se utiliza la técnica GC/MS. Los compuestos polifenólicos se determinan por la técnica HPLC. La cuantificación de estos compuestos se realiza a partir de las áreas de los picos obtenidas en las analíticas realizadas por ambas cromatografías. Adicionalmente, se realiza la determinación de IPT (Índice de Polifenoles Totales) e Intensidad Colorante por absorbancia y medición de las características cromáticas por el método CIELab. Por último, se realiza un análisis estadístico con los resultados para obtener comparativas entre los rones analizados.

[EN] The agricultural rum of Martinique, an outermost French island located in the Caribbean, is regulated by an AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), which controls that the production process is made from sugar cane juice or vesou, then fermented with indigenous yeasts and distilled in traditional stills. This form of distillation allows the main characteristic compounds to be preserved. Finally, the rums go through a maturation stage of three months to several years depending on the type of rum to be obtained. For this reason, aging is one of the most important factors in the differentiation of the final product.

In this study, 11 samples of Martinique rum with different aging processes are characterized: Different aging time and different types of containers. The objective is to make a comparison to identify which aromatic and polyphenolic compounds are found and which of them are the majority in each of these samples.

For the qualitative analysis of aromatic compounds, the GC/MS technique is used. Polyphenolic compounds are determined by the HPLC technique. The quantification of these compounds is carried out from the areas of the peaks obtained in the analyses carried out by both chromatographies. Additionally, IPT (Total Polyphenol Index) and Color Intensity are determined by absorbance and measurement of the chromatic characteristics by the CIELab method. Finally, a statistical analysis is performed with the results to obtain comparisons between the rums analyzed.