Cuantificación del contenido fenólico en vinos tintos durante la fermentación mediante el uso de espectroscopia ultravioleta visible

Abstract

[ES] Los polifenoles en el vino tinto son responsables de su color y estabilidad, sabor, cuerpo, astringencia, capacidad de crianza e incluso en el efecto positivo del vino sobre la salud. Los polifenoles más importantes son los antocianos, responsables del color, y los taninos que contribuyen a la astringencia, cuerpo y amargor del vino. La extracción de los polifenoles se realiza durante el tiempo de contacto entre las partes solidas (hollejos y semillas) y el mosto. Las condiciones y duración de esta definen el contenido fenólico de los vinos. Los métodos de referencia para la cuantificación fenólica han ayudado a lo largo de los años a conocer la cantidad de compuestos presentes en el vino. Sin embargo, estos análisis suponen un trabajo adicional ya que requieren de metodologías largas y en ocasiones complejas. Debido a esto es necesario investigar técnicas alternativas, rápidas y sencillas para la cuantificación de estos compuestos. Una de estas técnicas consiste en utilizar la información contenida en el espectro ultravioleta visible de los vinos para la construcción de modelos de predicción con el uso de técnicas estadísticas de regresión. De esta forma, una vez los modelos de predicción han sido optimizados, una medida directa del espectro ultravioleta visible nos permitiría obtener la concentración fenólica de los vinos. En este proyecto se han obtenido muestras durante la fermentación alcohólica de vinificaciones distintas que provienen de varias variedades y uvas vendimiadas a distintos grados de madurez. El espectro ultravioleta visible de estas muestras durante la fermentación se correlacionó con los valores de referencia de los parámetros polifenólico principales con el objetivo de obtener modelos de predicción. Este trabajo proporciona una técnica eficiente y sencilla para la determinación de la concentración fenólica de los vinos durante el proceso de fermentación de los vinos tintos.

[EN] Polyphenols in red wine are responsible for its color and stability, flavor, body, astringency, aging ability, and even the positive effect of wine on health. The most important polyphenols are anthocyanins, responsible for color, and tannins which contribute to the astringency, body, and bitterness of the wine. Polyphenol extraction occurs during the contact time between the solid parts (skins and seeds) and the must. The conditions and duration of this process define the phenolic content of wines. Reference methods for phenolic quantification have been used over the years to determine the amount of compounds present in wine. However, these analyses require additional work as they need long and sometimes complex methodologies. Therefore, it is necessary to investigate alternative, rapid, and simple techniques for the quantification of these compounds. One of these new techniques consists of using the information contained in the visible ultraviolet spectrum of wines for the construction of prediction models using statistical regression techniques. O nce the prediction models have been optimized, a direct measurement of the visible ultraviolet spectrum would provide the phenolic concentration of wines. In this project, samples were obtained during alcoholic fermentation of different vinifications from various varieties and grapes harvested at different degrees of maturity. The visible ultraviolet spectrum of these samples during fermentation was correlated with the reference values of the main polyphenolic parameters to obtain prediction models. This work provides an efficient and simple technique for the determination of the phenolic concentration during the wine fermentation process