Características físico-químicas y organolépticas del kéfir de leche de cabra y lactosuero

Abstract

[ES] El kéfir es un producto lácteo fermentado con beneficios para la salud que está experimentando un aumento de producción y consumo a nivel global. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la inclusión de lactosuero sobre el proceso de elaboración y las características físico-químicas del kéfir de leche de cabra. Para ello, se realizaron tres fabricaciones de kéfir a partir de leche de cabra con distintas concentraciones de lactosuero (0, 10, 20 y 30%) utilizando un fermento comercial. Se estudiaron posibles modificaciones sobre el proceso de elaboración (curva de acidificación) y las características físico-químicas del kéfir (acidez, composición, viscosidad y color) a diferentes tiempos de almacenamiento refrigerado (1, 7, 14 y 21 días). También se realizó un análisis sensorial de los distintos tipos de kéfir tras siete días de almacenamiento. La inclusión de lactosuero no tuvo ningún efecto significativo sobre el proceso de fermentación empleado en la elaboración del kéfir. Sin embargo, las características del kéfir sí que se vieron afectadas por la inclusión de este subproducto. Así, el kéfir con lactosuero presentó menores valores de acidez titulable (p< 0,001) y una menor concentración (p< 0,001) de nutrientes principales (grasa y proteína) sin llegar a afectar la viscosidad aparente de este producto (p> 0,05). También se encontraron alteraciones significativas del color a medida que se incrementaba la concentración de lactosuero, con menores valores de luminosidad (L*, p< 0,001), índice de rojo (a*, p< 0,01) e índice de amarillo (b*, p< 0,01). La evolución de las características del kéfir con el tiempo de almacenamiento refrigerado fue similar en todos los casos, observando un incremento de la acidez titulable (p< 0,001) y de la componente b* del color (p< 0,01) durante los primeros 14 días de almacenamiento. En cuanto a las características organolépticas del kéfir, el análisis sensorial presentó diferencias significativas para los atributos sabor ácido (p< 0,001) y consistencia (p< 0,01) con menores puntuaciones a medida que se incrementaba la concentración de lactosuero en el kéfir. Sin embargo, estas diferencias no llegaron a afectar a la aceptación general del producto que fue similar (p> 0,05) en todos los casos. Los resultados indican que el aprovechamiento del lactosuero para la elaboración de kéfir de leche de cabra podría ser una alternativa interesante en pequeñas y medianas queserías que permitiría diversificar su producción contribuyendo a incrementar la sostenibilidad y la economía circular de estas empresas.

[EN] Kefir is a fermented milk product with health benefits that is experiencing an increase in production and consumption globally. The objective of this work was to evaluate the effect of the inclusion of whey on the production process and the physical-chemical characteristics of goat milk kefir. For this purpose, three kefir preparations were made from goat milk with different whey concentrations (0, 10, 20 and 30%) using a commercial ferment. Possible modifications on the production process (acidification curve) and the physicochemical characteristics of kefir (acidity, composition, viscosity and color) were studied at different refrigerated storage times (1, 7, 14 and 21 days). Sensory analysis of the different types of kefir was also carried out after seven days of storage. The inclusion of whey had no significant effect on the fermentation process used in the production of kefir. However, the characteristics of the kefir were affected by the inclusion of this by-product. Thus, kefir with whey presented lower titratable acidity values (p< 0.001) and a lower concentration (p< 0.001) of main nutrients (fat and protein) without affecting the apparent viscosity of this product (p> 0.05). Significant color alterations were also found as whey concentration increased, with lower values of lightness (L*, p< 0.001), redness (a*, p< 0.01) and yellowness (b *, p< 0.01). The evolution of kefir characteristics along refrigerated storage time was similar in all cases, observing an increase in titratable acidity (p < 0.001) and the b* color coordinate (p < 0.01) during the first 14 days of storage. Regarding the organoleptic characteristics of the kefir, the sensory analysis presented significant differences for the attributes acidic taste (p < 0.001) and consistency (p < 0.01) with lower scores as the whey concentration in the kefir increased. However, these differences did not affect the overall acceptance of the product, which was similar (p> 0.05) in all cases. Results indicate that the use of whey for the production of goat milk kefir could be an interesting alternative in small and medium-sized cheese factories that would allow diversifying their production, contributing to increasing the sustainability and circular economy of these companies.