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Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche

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dc.contributor.advisor Martinez Lopez, Antonio es_ES
dc.contributor.advisor Rodrigo Aliaga, María Dolores es_ES
dc.contributor.advisor Rodrigo Enguidanos, Miguel es_ES
dc.contributor.author Sampedro Parra, Fernando es_ES
dc.date.accessioned 2008-05-07T07:52:21Z
dc.date.available 2008-05-07T07:52:21Z
dc.date.created 2008-02-15T09:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-05-07T07:52:18Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/1992
dc.description.abstract La creciente demanda de alimentos con características lo más parecidas al producto fresco, está impulsando el desarrollo de nuevas tecnologías "no térmicas" de conservación. Dentro de las más prometedoras se encuentran el tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) y la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (HHP). Estas tecnologías permiten conservar, en mayor medida que los tratamientos térmicos, la calidad (sabor, aroma, color y vitaminas) de determinados alimentos frescos e inactivar microorganismos y enzimas, incrementando su vida útil en refrigeración y facilitando su comercialización. El objetivo general de la presente tesis doctoral ha sido estudiar la posibilidad de procesar por PEF y HHP solos o combinados con calor de una nueva bebida mezcla de zumo de naranja y leche incluyendo aspectos microbiológicos y de calidad. El plan de trabajo comenzó con la elaboración y caracterización físico-química y sensorial del nuevo producto eligiendo la formulación adecuada para desarrollar los estudios cinéticos y de vida útil. Los parámetros de calidad más importantes en los zumos de fruta son la actividad enzimática y el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles). En el caso del zumo de naranja la pectin metil esterasa (PME) es una de las enzimas de mayor importancia. Se evaluó el efecto del tratamiento por PEF, HHP y calor en la inactivación de PME. Todas las tecnologías estudiadas lograron un nivel de inactivación enzimática del 90%. Se observó la aparición de dos fracciones con diferente resistencia al tratamiento, por ello, el modelo bifásico fue el que mejor describió las curvas de inactivación de PME mediante tratamiento combinado de HHP y calor en el producto. Posteriormente se estudió la variación en el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles) tras el tratamiento de HHP, PEF y calor en el producto siendo la tecnología por PEF la que mejor preservó el aroma original del producto fresco. Una vez establecidos es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Zumo de naranja
dc.subject Leche
dc.subject Bebidas no alcohólicas
dc.subject Conservación de alimentos
dc.subject Altas presiones
dc.subject Pulsos eléctricos
dc.subject Lactobacillus plantarum
dc.subject Salmonella typhimurium
dc.subject Tratamiento térmico
dc.subject Pasteurización
dc.subject Pectin metil esterasa
dc.subject Aroma
dc.subject Modelización
dc.title Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330913 - Conservación de alimentos es_ES
dc.subject.unesco 330918 - Bebidas no alcohólicas es_ES
dc.subject.unesco 330919 - Pasterización es_ES
dc.subject.unesco 3309 - Tecnología de los alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/1992 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Sampedro Parra, F. (2008). Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/1992. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2760 es_ES


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