Evaluación de la digestibilidad proteica y el contenido en antinutrientes de harinas de haba hidrolizadas enzimáticamente

Abstract

[ES] Se obtuvieron harinas de habas hidrolizadas con papaína o bromelina utilizando la etapa de remojo. Tras 1, 2 y 4 h de remojo se consiguieron grados de hidrólisis del 2,2 %, 4,2 % y 8,8 % con la bromelina y 4,3 %, 7,3 %, y 9,1 % conla papaína, respectivamente. Se estudió como afectaba el grado de hidrólisis y el procesado (tipo de remojo, tiempo de remojo y eliminación de la piel) en el contenido en antinutrientes (ácido fítico, compuestos fenólicos totales, taninos, inhibidores de tripsina) y digestibilidad proteica de las harinas. Los resultados mostraron que la eliminación de la piel aumentaba el contenido en ácido fítico e inhibidores de tripsina, reducía el contenido en taninos y mejoraba la digestibilidad proteica. Las harinas hidrolizadas poseían un mayor contenido en ácido fítico, compuestos fenólicos totales y taninos en comparación con las harinas control, teniendo las harinas hidrolizadas con bromelina el mayor contenido en ácido fítico y, las tratadas con papaína, el mayor contenido en taninos y compuestos fenólicos. Únicamente el contenido en inhibidores de tripsina se vio reducido. Por otro lado, se vio que a medida que aumentaba el tiempo de remojo y en consecuencia el grado de hidrólisis, aumentaba el contenido en ácido fítico y taninos, disminuía el contenido en inhibidores de tripsina y, en general, se mantenía constante el contenido en compuestos fenólicos y la digestibilidad proteica.

[EN] Broad bean flours hydrolysed with papain and bromelain were obtained using soaking. The degree of hydrolysis (DH) achieved after 1, 2 and 4 h of soaking was 2,2 %, 4,2 % and 8,8 % with bromelain and 4,3 %, 7,3 % and 9,1 % with papain, respectively. The effect of the degree of hydrolysis and processing (type of soaking, soaking time, dehulling) on the antinutrient content (phytic acid, total phenolic compounds, tannins, trypsin inhibitors) and protein digestibility of the flours was studied. The results showed that the dehulling process increased the phytic acid and trypsin inhibitor content, reduced the tannin content and improved protein digestibility. Hydrolysed flours had a higher content of phytic acid, total phenolic compounds and tannins compared to the control flours, with the flours hydrolysed with bromelain having the highest phytic acid content and those treated with papain having the highest tannin and phenolic content. Only the trypsin inhibitor content was reduced. On the other hand, it was found that as the soaking time and, consequently, the degree of hydrolysis increased, the phytic acid and tannin content increased, the trypsin inhibitor content decreased, and in general, the phenolic content and protein digestibility remained constant.