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Evaluación de la digestibilidad proteica y el contenido en antinutrientes de harinas de haba hidrolizadas enzimáticamente

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Evaluación de la digestibilidad proteica y el contenido en antinutrientes de harinas de haba hidrolizadas enzimáticamente

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dc.contributor.advisor Talens Oliag, Pau es_ES
dc.contributor.advisor Arnal Salinas, Milagros es_ES
dc.contributor.author Valera Soto, Melisa es_ES
dc.date.accessioned 2024-02-28T17:39:36Z
dc.date.available 2024-02-28T17:39:36Z
dc.date.created 2024-02-13
dc.date.issued 2024-02-28 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/202807
dc.description.abstract [ES] Se obtuvieron harinas de habas hidrolizadas con papaína o bromelina utilizando la etapa de remojo. Tras 1, 2 y 4 h de remojo se consiguieron grados de hidrólisis del 2,2 %, 4,2 % y 8,8 % con la bromelina y 4,3 %, 7,3 %, y 9,1 % conla papaína, respectivamente. Se estudió como afectaba el grado de hidrólisis y el procesado (tipo de remojo, tiempo de remojo y eliminación de la piel) en el contenido en antinutrientes (ácido fítico, compuestos fenólicos totales, taninos, inhibidores de tripsina) y digestibilidad proteica de las harinas. Los resultados mostraron que la eliminación de la piel aumentaba el contenido en ácido fítico e inhibidores de tripsina, reducía el contenido en taninos y mejoraba la digestibilidad proteica. Las harinas hidrolizadas poseían un mayor contenido en ácido fítico, compuestos fenólicos totales y taninos en comparación con las harinas control, teniendo las harinas hidrolizadas con bromelina el mayor contenido en ácido fítico y, las tratadas con papaína, el mayor contenido en taninos y compuestos fenólicos. Únicamente el contenido en inhibidores de tripsina se vio reducido. Por otro lado, se vio que a medida que aumentaba el tiempo de remojo y en consecuencia el grado de hidrólisis, aumentaba el contenido en ácido fítico y taninos, disminuía el contenido en inhibidores de tripsina y, en general, se mantenía constante el contenido en compuestos fenólicos y la digestibilidad proteica. es_ES
dc.description.abstract [EN] Broad bean flours hydrolysed with papain and bromelain were obtained using soaking. The degree of hydrolysis (DH) achieved after 1, 2 and 4 h of soaking was 2,2 %, 4,2 % and 8,8 % with bromelain and 4,3 %, 7,3 % and 9,1 % with papain, respectively. The effect of the degree of hydrolysis and processing (type of soaking, soaking time, dehulling) on the antinutrient content (phytic acid, total phenolic compounds, tannins, trypsin inhibitors) and protein digestibility of the flours was studied. The results showed that the dehulling process increased the phytic acid and trypsin inhibitor content, reduced the tannin content and improved protein digestibility. Hydrolysed flours had a higher content of phytic acid, total phenolic compounds and tannins compared to the control flours, with the flours hydrolysed with bromelain having the highest phytic acid content and those treated with papain having the highest tannin and phenolic content. Only the trypsin inhibitor content was reduced. On the other hand, it was found that as the soaking time and, consequently, the degree of hydrolysis increased, the phytic acid and tannin content increased, the trypsin inhibitor content decreased, and in general, the phenolic content and protein digestibility remained constant. es_ES
dc.format.extent 19 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Harina hidrolizada es_ES
dc.subject Remojo es_ES
dc.subject Grado de hidrólisis es_ES
dc.subject Papaína es_ES
dc.subject Bromelina es_ES
dc.subject Antinutrientes es_ES
dc.subject Digestibilidad proteica es_ES
dc.subject Hydrolysed flour es_ES
dc.subject Soaking es_ES
dc.subject Degree of hydrolysis es_ES
dc.subject Papain es_ES
dc.subject Bromelain es_ES
dc.subject Antinutrients es_ES
dc.subject Protein digestibility es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments es_ES
dc.title Evaluación de la digestibilidad proteica y el contenido en antinutrientes de harinas de haba hidrolizadas enzimáticamente es_ES
dc.title.alternative Evaluation of protein digestibility and antinutrient content of enzymatically hydrolyzed broad bean flours es_ES
dc.title.alternative Avaluació de la digestibilitat proteica i el contingut en antinutrients de farines de fava hidrolitzades enzimàticament es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Valera Soto, M. (2024). Evaluación de la digestibilidad proteica y el contenido en antinutrientes de harinas de haba hidrolizadas enzimáticamente. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/202807 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\161035 es_ES


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