Influencia del procesado oral y condiciones digestivas en la digestibilidad de pasta de lentejas

Abstract

[ES] La población mundial está experimentando grandes cambios demográficos durante las últimas décadas, tales como el aumento de la población senior. Con la edad, se producen una serie de cambios fisiológicos en el organismo, entre los cuales se encuentran deficiencias masticatorias y alteraciones digestivas. Por ello, el presente trabajo persigue estudiar el efecto que tiene el procesado oral y condiciones digestivas in vitro en la digestibilidad de pasta de lentejas rojas. Se trabajará con pasta de lenteja roja a dos niveles de cocción: cocción al dente (CD) y cocción suave (CS). Posteriormente, se prepararán distintos bolos in vivo simulando tanto una masticación normal como una deficiente. Para caracterizar las propiedades del bolo, se realizará un análisis granulométrico, un ensayo de doble compresión (TPA) y se determinarán las propiedades viscoelásticas del bolo. Seguidamente, se llevará a cabo una digestión oro-gastrointestinal in vitro según el método INFOGEST, simulando las condiciones propias de adultos sanos y las observadas en personas senior. Finalmente, se estudiará la digestibilidad proteica de las muestras a través de la determinación de proteínas solubles, péptidos solubles en TCA y grupos amino libres. Asimismo, también se analizará la digestibilidad de productos del almidón mediante el método DNS.

[EN] The world's population is undergoing major demographic changes over the last decades, such as the increase in the senior population. With age, a number of physiological changes occur in the body, including masticatory deficiencies and digestive alterations. Therefore, the present work aims to study the effect of oral processing and in vitro digestive conditions on the digestibility of red lentil paste. We will work with red lentil pasta at two cooking levels: al dente (CD) and soft cooking (CS). Subsequently, different boluses will be prepared in vivo simulating both normal and deficient mastication. To characterise the properties of the bolus, a particle size analysis, a double compression test (TPA) and the viscoelastic properties of the bolus will be determined. Then, an in vitro oro-gastrointestinal digestion will be carried out according to the INFOGEST method, simulating the conditions of healthy adults and those observed in senior citizens. Finally, the protein digestibility of the samples will be studied through the determination of soluble proteins, soluble peptides in TCA and free amino groups. The digestibility of starch products will also be analysed using the DNS method.