Influencia de la temperatura y la aplicación de ultrasonidos en la cinética de extracción de proteínas de bagazo de cerveza

Abstract

[ES] La cerveza es una de las bebidas alcohólicas no destiladas más consumida en todo el mundo. Uno de los principales subproductos que aparece durante su elaboración es el bagazo de cerveza (BSG: Brewer Spent Grain), que es el residuo solido que se obtiene después del prensado y filtrado del mosto de cerveza. Suponiendo el 85% de los residuos totales generados por lo que su descarte implica un gran impacto ambiental y económico. Su aprovechamiento como fuente alternativa de proteínas puede resultar muy interesante dada la importancia que están adquiriendo las proteínas de origen vegetal en el desarrollo de productos veganos y vegetarianos. Además, este aprovechamiento permitiría contribuir a una economía circular. Debido a esto, el objetivo principal de este Trabajo fin de Grado es determinar la influencia de la temperatura y la aplicación de ultrasonidos en la cinética de extracción de proteína de bagazo de cerveza. Para ello, se realizarán ensayos de extracción de proteínas de bagazo en medio alcalino con y sin (control) la aplicación de ultrasonidos de potencia (260 W) a dos temperaturas (25 y 50ºC). Durante las experiencias, se tomarán muestras a diferentes tiempos entre 0 y 40 min y se les determinará el contenido proteico con lo que se obtendrá la cinética de extracción. Dichas cinéticas se modelizarán para poder cuantificar la influencia de las condiciones ensayadas y se determinará el tiempo al que se alcanza el máximo rendimiento de extracción.

[EN] Beer is one of the most consumed non-distilled alcoholic beverages in the world. One of the main byproducts that appears during its production is the brewer spent grain (BSG), which is the solid residue obtained after pressing and filtering the beer wort. Assuming 85% of the total waste generated, its disposal means a great environmental and economic impact. Its use as an alternative source of protein can be very interesting given the importance that plant-based proteins are acquiring in the development of vegan and vegetarian products. Furthermore, this use would make it possible to contribute to a circular economy. Due to this, the main objective of this study is to determine the influence of temperature and the application of ultrasound on the kinetics of protein extraction from BSG. To do this, protein extraction experiments will be carried out in an alkaline medium with and without (control) the application of power ultrasound (260 W) at two temperatures (25 and 50ºC). During the experiments, samples will be taken at different times between 0 and 40 min and their protein content will be determined, thereby obtaining the extraction kinetics. The kinetics will be modeled to quantify the influence of the conditions tested and determine time at which maximum extraction performance is reached.