Caracterización del comportamiento de los aceites de moringa y oliva tras varios ciclos de fritura de patatas

Abstract

[ES] La Moringa oleifera es una planta originaria del sur de Asia que se adapta perfectamente a climas cálidos y, por ello, se ha extendido su cultivo por África y América del Sur. Se trata de una planta muy versátil, donde cada una de sus partes tiene utilidad ya sea para el consumo humano o animal, medicinal o cosmético. Las semillas de esta planta son de gran interés industrial, de las que se puede obtener aceite. Dada la situación geopolítica y climática actual, varios de los productos de consumo habitual como el aceite de oliva han sufrido un incremento de sus precios, lo que hace que sea más difícil su acceso para la población. Así, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la viabilidad del consumo del aceite de moringa y compararlo con el de aceite de oliva. Para ello, se ha estudiado sus cinéticas de calentamiento, analizando también los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación e índice de yodo), su capacidad antioxidante y contenido en fenoles totales, así como su comportamiento durante distintos ciclos de fritura de patatas. Concretamente, las patatas fritas han sido caracterizadas en términos de variación de masa, humedad, actividad de agua, propiedades ópticas y mecánicas, así como su aceptación sensorial. Los resultados ponen de manifiesto que ambos aceites presentan parámetros de calidad dentro de los rangos permitidos para su consumo, siendo la acidez mucho mayor en el aceite de moringa. Asimismo, el índice de peróxidos aumentó con los ciclos de fritura en ambos casos evidenciando el deterioro progresivo del aceite, aunque dentro de los límites establecidos por la legislación. A pesar de que el aceite de moringa mostró una actividad antioxidante mucho más baja que la de oliva, su color durante los ciclos de fritura fue más estable y las patatas fritas con moringa perdieron menos peso durante la fritura sin registrarse diferencias de color ni de textura entre ellas. Por último, a nivel sensorial, los jueces evaluaron todas las muestras por encima de 5 puntos, penalizando que los atributos de las patatas fritas con aceite de moringa de primer ciclo fueran demasiado bajos.

[EN] Moringa oleifera is a plant native to South Asia that is perfectly adapted to warm climates and has therefore been cultivated throughout Africa and South America. It is a very versatile plant, where each of its parts is useful for human or animal consumption, medicinal or cosmetic purposes. The seeds of this plant are of great industrial interest, from which oil can be obtained. Given the current geopolitical and climatic situation, several of the commonly consumed products such as olive oil have suffered an increase in price, which makes it more difficult for the population to access them. Therefore, the aim of this work was to study the viability of moringa oil consumption and to compare it with olive oil. To do so, we have studied its heating kinetics, analysing also the quality parameters (acidity, peroxide index, saponification index and iodine index), its antioxidant capacity and total phenol content, as well as its behaviour during different potato frying cycles. Specifically, the fried potatoes have been characterised in terms of mass variation, moisture, water activity, optical and mechanical properties, as well as their sensory acceptability. The results show that both oils have quality parameters within the permitted range for consumption, with the moringa oil having a much higher acidity. Likewise, the peroxide index increased with frying cycles in both cases, showing the progressive deterioration of the oil, although within the limits established by legislation. Although moringa oil showed a much lower antioxidant activity than olive oil, its colour during the frying cycles was more stable and the moringa fries lost less weight during frying, with no differences in colour or texture between them. Finally, at the sensory level, the judges evaluated all samples above 5 points, penalising the attributes of the first-cycle moringa oil fries for being too low.