Influencia del tipo de secado y biopolímeros añadidos en la calidad de la harina de la vaina del haba (Vicia faba)

Abstract

[EN] In food industries, during food processing, byproducts are generated, many of them with a good nutritional profile. However, sometimes, they are not used and become large amounts of waste, with the consequent environmental problem. Therefore, it is worth highlighting the interest in using food by-products for the development of ingredients of high functional, sensory and nutritional quality. This use is becoming more and more relevant, given that society is constantly growing, is more aware of the need for adequate environmental management and is focused on the search for new foods and new sources that allow for healthy and sustainable eating. The bean pod is a byproduct generated during the processing of the bean (Vicia faba). It is rich in nutrients, as it provides fiber, minerals, proteins, essential amino acids and polyunsaturated fatty acids. In addition, it has a high amount of phenolic compounds, which can give it anti-inflammatory, antimicrobial and antioxidant properties. However, its high water content makes it highly unstable. In this final degree project, with the aim of revaluing this by-product thinking about its use as a powdered food ingredient, the influence of the type of drying and the incorporation of biopolymers, in this case Gum Arabic (GA), has been determined. o Sodium Octenyl Succinate Starch (OSA), in the quality of a flour obtained from bean pods. For this, two techniques have been tested, Hot Air Drying (SAC) and Lyophilization (LIO), both at the same temperature, 50°C. The flours obtained have been analyzed in terms of their nutritional composition, bioactive compounds and some techno-functional properties. After analyzing the results, in general, it has been observed that the incorporation of GA and hot air drying allow us to obtain flours with better techno-functional properties, especially in terms of their interaction with air and water. However, freeze-drying provides flours with a higher content of bioactive compounds, especially vitamin C. In this case, the presence of GA favors the water-soluble compounds, the majority in this product, and the presence of OSA favors the lyoposoluble ones. Keywords: bean pod flour, hot air drying, freeze-drying, gum Arabic, sodium octenyl succinate starch, macronutrients, bioactive compounds and antioxidant activity.

[ES] En las industrias alimentarias, durante el procesado de los alimentos, se generan subproductos, muchos de ellos con un buen perfil nutricional. Sin embargo, a veces, no son aprovechados y se convierten en grandes cantidades de desperdicios, con el consiguiente problema medioambiental. Por ello, cabe recalcar el interés del aprovechamiento de los subproductos alimentarios para el desarrollo de ingredientes de alta calidad funcional, sensorial y nutricional. Este aprovechamiento cada vez es más relevante, dado que la sociedad se encuentra en constante crecimiento, es más consciente de la necesidad de una gestión medioambiental adecuada y está enfocada a la búsqueda de nuevos alimentos y de nuevas fuentes que permitan una alimentación saludable y sostenible. La vaina del haba, es un subproducto generado durante el procesado del haba (Vicia faba). Es rica en nutrientes, ya que aporta fibra, minerales, proteínas, aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados. Además, presenta una alta cantidad de compuestos fenólicos, que pueden darle propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas y antioxidantes. Sin embargo, su alto contenido en agua la hace altamente inestable. En el presente trabajo de fin de grado, con el objetivo de revalorizar este subproducto pensando en su uso como ingrediente alimentario en polvo, se ha determinado la influencia del tipo de secado y de la incorporación de biopolímeros, en este caso Goma Arábiga (GA) o Almidón Octenil Succinato Sódico (OSA), en la calidad de una harina obtenida a partir de vaina del haba. Para ello, se han ensayado dos técnicas, Secado por Aire Caliente (SAC) y Liofilización (LIO), ambas a la misma temperatura, 50°C. Las harinas obtenidas se han analizado en cuanto a su composición nutricional, compuestos bioactivos y algunas propiedades tecnofuncionales. Tras el análisis de los resultados, en general, se ha observado que la incorporación de GA y el secado por aire caliente permiten obtener unas harinas con mejores propiedades tecnofuncionales, sobre todo en cuanto a su interacción con el aire y el agua. Sin embargo, la liofilización proporciona harinas con mayor contenido en compuestos bioactivos, especialmente en vitamina C. En este caso, la presencia de GA favorece a los compuestos hidrosolubles, mayoritarios en este producto, y la de OSA a los lioposolubles.

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