Influencia de la temperatura de secado en la cinética y la astringencia de caqui

Abstract

[ES] El cultivo de caqui (Diospyros kaki L.f.) en España ha experimentado un crecimiento importante en los últimos años. El desarrollo de métodos de desantringencia con CO2 y la expansión de la variedad Rojo Brillante han sido los principales responsables de este crecimiento. Sin embargo, los elevados requisitos de calidad para su comercialización en fresco suponen que una gran cantidad de fruta se descarte. Por lo tanto, uno de los principales retos de la industria consiste en encontrar alternativas que permitan revalorizar estos destríos. En este sentido, el secado podría ser una alternativa para estabilizar el producto y prolongar su uso más allá de la época de recolección, entre octubre y diciembre. Sin embargo, la necesidad de eliminar la astringencia mediante tratamientos con CO2 supondría un importante coste adicional. Por esta razón, el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia de la temperatura de secado en la cinética del proceso y en la astringencia del caqui. Para ello, se estudió el secado de muestras de caqui astringente en forma de lámina 6 mm a diferentes temperaturas (40, 55 y 70°C ). Se determinaron las cinéticas de secado, así como la evolución de la actividad del agua, la concentración en taninos solubles y el color. El modelo de Page se ajustó adecuadamente a los datos experimentales para las diferentes temperaturas estudiadas. Como era de esperar, la temperatura afectó significativamente a la cinética de secado, siendo más rápida a mayor temperatura. En cuanto al color, las coordenadas L*, a*, y b* también fueron afectadas por la temperatura. Las muestras secadas a 70°C mostraron un color más puro y un tono más parecido a la fruta fresca, en comparación con las secadas a 40°C. La coordenada L* disminuyó indicando un oscurecimiento de las muestras a medida que disminuía la humedad, especialmente notable a 40°C, asociado a una mayor oxidación y/o pardeamiento de la fruta. El contenido de taninos solubles, responsables de la astringencia, disminuyó con el tiempo de secado y fue más rápido a mayor temperatura. Por lo tanto, se recomienda emplear 70°C como temperatura más adecuada para un secado rápido y eficiente, con menor cambio de color y una rápida reducción de taninos solubles.

[EN] The cultivation of persimmon (Diospyros kaki L.f.) in Spain has experienced significant growth in recent years. The development of CO2 bleed-out methods and the expansion of the "Bright Red" variety have been mainly responsible for this growth. However, the high quality requirements for fresh marketing mean that a large amount of fruit is discarded. Therefore, one of the main challenges of the industry is to find alternatives to revalue these values. In this sense, drying could be an alternative to stabilize the product and prolong its use beyond the harvest season, between October and December. However, the need to eliminate astringency through CO2 treatments would entail a significant additional cost. For this reason, the present work aimed to determine the influence of drying temperature on the kinetics of the process and on the astringency of persimmon. For this purpose, the drying of 6 mm sheet-shaped astringent persimmon samples at different temperatures (40, 55 and 70°C ) was studied. Drying kinetics were determined, as well as the evolution of water activity soluble tannin concentration and color. Page s model was properly adjusted to the experimental data for the different temperatures studied. As expected, temperature significantly affected drying kinetics, being faster at higher temperatures. As for colour, the coordinates L*, a*, and b* were also affected by temperature. Samples dried at 70°C showed a purer color and a shade more similar to fresh fruit, compared to those dried at 40°C. The L* coordinate decreased indicating a darkening of the samples as moisture decreased, especially noticeable at 40°C, associated with increased oxidation and/or browning of the fruit. The content of soluble tannins, responsible for astringency, decreased with drying time and was faster at higher temperature. Therefore, it is recommended to use 70°C as the most suitable temperature for fast and efficient drying, with less color change and a rapid reduction of soluble tannins.