Impacto de la adición de Diamino Oxidasa encapsulada y sin encapsular sobre el contenido en histamina en queso curado elaborado con leche de cabra.

Abstract

[ES] La histamina es una amina biógena que se sintetiza por la descarboxilación de su aminoácido precursor, la L-histidina, gracias a la acción de la enzima L-histidina descarboxilasa (EC.4.1.1.22). La histamina puede originarse en los alimentos por acción de las bacterias con actividad descarboxilasa, que principalmente aparecen, durante los procesos de maduración o fermentación o durante el deterioro de los alimentos. Algunos de los alimentos que comúnmente contienen histamina son el vino tinto, las carnes fermentadas y los quesos curados, entre otros. El consumo de estos alimentos y/o un déficit de la enzima Diamino Oxidasa (DAO, EC.1.4.3.6), responsable de la metabolización de la histamina durante la digestión, pueden producir una acumulación de histamina en nuestro sistema circulatorio, también conocido como histaminosis. Los síntomas más recurrentes son: urticaria, dolor de cabeza, diarrea y vómitos, entre otros. Actualmente, existen suplementos de DAO en forma de cápsulas que se utilizan como tratamiento ante la histaminosis. Sin embargo, estos suplementos se obtienen a partir de riñón de cerdo y no tienen una actividad enzimática elevada. Es por esto que, se están estudiando nuevas fuentes de DAO, principalmente de origen vegetal, y con una mayor actividad enzimática. Además, la adición de la DAO durante la elaboración de los alimentos podría disminuir el contenido en histamina y asegurar un consumo seguro. El objetivo de este trabajo es determinar si la adición de DAO de guisante a quesos elaborados con leche de cabra y curados permite disminuir su contenido en histamina. Además, se evaluará la efectividad de la encapsulación de la DAO. Para ello, la DAO de guisante se añadirá encapsulada y sin encapsular antes de la maduración de los quesos y se determinará el contenido en histamina mediante HPLC. Estos resultados podrían tener importantes implicaciones en la industria alimentaria y en aquellas personas sensibles a la histamina en la dieta.

[EN] Histamine is a biogenic amine that is synthesized by the decarboxylation of its precursor amino acid, L-histidine, through the action of the enzyme L-histidine decarboxylase (EC.4.1.1.22). Histamine can originate in foods by the action of bacteria with decarboxylase activity, which mainly occur during the ripening or fermentation processes or during food spoilage. Some of the foods that commonly contain histamine are red wine, fermented meats and cured cheeses, among others. The consumption of these foods and/or a deficit of the enzyme Diamine Oxidase (DAO, EC.1.4.3.6), responsible for the metabolization of histamine during digestion, can produce an accumulation of histamine in our circulatory system, also known as histaminosis. The most recurrent symptoms are: urticaria, headache, diarrhea and vomiting, among others. Currently, there are DAO supplements in capsule form that are used as a treatment for histaminosis. However, these supplements are obtained from pig kidney and do not have a high enzymatic activity. For this reason, new sources of DAO, mainly of vegetable origin, and with higher enzymatic activity, are being studied. In addition, the addition of DAO during food processing could decrease the histamine content and ensure safe consumption. The aim of this work is to determine whether the addition of pea DAO to cured goat milk cheeses reduces their histamine content. In addition, the effectiveness of DAO encapsulation will be evaluated. For this purpose, pea DAO will be added encapsulated and unencapsulated before cheese ripening and the histamine content will be determined by HPLC. These results could have important implications for the food industry and for those sensitive to histamine in the diet.