dc.contributor.advisor |
Seguí Gil, Lucía
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es_ES |
dc.contributor.advisor |
Barrera Puigdollers, María Cristina
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es_ES |
dc.contributor.advisor |
Bas Bellver, Claudia Isabel
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es_ES |
dc.contributor.author |
Labrador Miguel, Patricia
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es_ES |
dc.date.accessioned |
2024-09-03T10:23:59Z |
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dc.date.available |
2024-09-03T10:23:59Z |
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dc.date.created |
2024-07-26 |
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dc.date.issued |
2024-09-03 |
es_ES |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10251/207194 |
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dc.description.abstract |
[ES] El desperdicio alimentario es un problema a nivel mundial para el que se busca solución mediante
la valorización de los residuos generados. En concreto, durante el procesado de frutas y hortalizas se
pierden pieles, semillas, hojas externas, bagazos o partes dañadas en formas de residuos. Todos ellos
cuentan con grandes cantidades de compuestos antioxidantes y bioactivos, con propiedades
nutricionales a tener en cuenta para ser valorizados. La obtención de productos en polvo a partir de
estos residuos es una alternativa interesante para evitar este desperdicio de nutrientes, ya que permite
una valorización integral de los mismos. Los productos en polvo obtenidos a partir de frutas u
hortalizas son concentrados, estables y versátiles, de modo que mantienen o incluso mejoran las
propiedades el contenido en componentes antioxidantes y bioactivos del material de partida,
pudiendo llegar a superarlo gracias al procesado.
En este trabajo se obtuvieron productos en polvo a partir de diferentes hortalizas provenientes de
las líneas de confección de bandejas y IV gama en cooperativa: apio, brócoli, col repollo, ajo puerro
y zanahoria. Los productos se obtuvieron mediante y proceso de triturado, secado por aire caliente
(SAC) o liofilización (LIO, y molienda con el fin de obtener un polvo fino. Los ingredientes en polvo
obtenidos se analizaron en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas (actividad del agua, humedad,
contenido en sólidos solubles y tamaño de partícula) y antioxidantes (contenido en fenoles y
flavonoides totales y actividad antioxidante por los métodos de los radicales libres ABTS y DPPH);
adicionalmente se realizó la identificación de compuestos fenólicos específicos mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y se estudió su potencial antimicrobiano mediante
ensayos de inhibición en placa y determinación de la concentración mínima inhibitoria (CMI) frente
a distintos microorganismos (Listeria innocua, S. aureus, Salmonella y E. coli).
Los resultados del presente trabajo demostraron que fue posible obtener productos en polvo con
una actividad del agua que asegura su estabilidad, y demostraron que el método de deshidratación
empleado influye en las características fisicoquímicas y antioxidantes, siendo los polvos LIO más
finos que los SAC por ser más fácil de moler gracias a la estructura porosa formada al sublimar el el
hielo, y presentando los SAC un mayor contenido en fenoles y flavonoides totales, así como una
actividad antioxidante superior, por norma general. Además, se confirmó que estos productos en
polvo tienen cierta capacidad antimicrobiana en los ensayos de inhibición en placa, a pesar de que
los resultados obtenidos en el ensayo de concentración mínima inhibitoria no fue el esperado.
Una vez finalizado este trabajo, se puede concluir que la valorización integral de residuos de
frutas y hortaliza mediante la producción de productos en polvo es una alternativa de gran interés.
Esto se debe a la gran versatilidad que ofrecen los productos en polvo, así como las mejoras en
propiedades antioxidantes y nutricionales que estos pueden aportar a las formulaciones a las que se
añadan. Además, si se confirma el potencial antimicrobiano que tienen podrían llegar a utilizarse
como conservantes naturales. |
es_ES |
dc.description.abstract |
[EN] Food waste is a worldwide problem for which a solution is being sought through the valorization
of the waste generated. Specifically, during the processing of fruits and vegetables, skins, seeds, outer
leaves, bagasse or damaged parts are lost in the form of waste. All of them contain large amounts of
antioxidant and bioactive compounds, with nutritional properties to be considered for valorization.
Obtaining powdered products from these residues is an interesting alternative to avoid this waste of
nutrients, since it allows an integral valorization of them. Powdered products obtained from fruits or
vegetables are concentrated, stable and versatile, so that they maintain or even improve the properties
of the antioxidant and bioactive components content of the starting material and can even surpass it
thanks to processing.
In this work, powdered products were obtained from different vegetables from the tray packing
and pre-prepared convenience food lines in the cooperative: celery, broccoli, cabbage, leek and
carrot. The products were obtained by grinding, hot air drying (SAC) or freeze drying (LIO) and
milling in order to obtain a fine powder. The powdered ingredients obtained were analyzed for their
physicochemical properties (water activity, moisture, soluble solids content and particle size) and
antioxidant properties (total phenol and flavonoid content and antioxidant activity by ABTS and
DPPH free radical methods); in addition, specific phenolic compounds were identified by highperformance liquid chromatography (HPLC) and their antimicrobial potential was studied by plate
inhibition assays and determination of the minimum inhibitory concentration (MIC) against different
microorganisms (Listeria innocua, S. aureus, Salmonella and E. coli).
The results of the present work showed that it was possible to obtain powdered products with a
water activity that ensures their stability, and demonstrated that the dehydration method used
influences the physicochemical and antioxidant characteristics, with LIO powders being finer than
SAC powders because they are easier to grind thanks to the porous structure formed by the
sublimation of ice, and SAC powders having a higher content of total phenols and flavonoids, as well
as a higher antioxidant activity, as a general rule. In addition, it was confirmed that these powdered
products have some antimicrobial capacity in the plate inhibition assays, although the results
obtained in the minimum inhibitory concentration assay were not as expected.
Once this work has been completed, it can be concluded that the integral valorization of fruit and
vegetable wastes through the production of powdered products is an alternative of great interest. This
is due to the great versatility offered by powdered products, as well as the improvements in
antioxidant and nutritional properties that they can provide to the formulations to which they are
added. In addition, if their antimicrobial potential is confirmed, they could be used as natural
preservatives |
es_ES |
dc.format.extent |
53 |
es_ES |
dc.language |
Español |
es_ES |
dc.publisher |
Universitat Politècnica de València |
es_ES |
dc.rights |
Reserva de todos los derechos |
es_ES |
dc.subject |
Productos en polvo |
es_ES |
dc.subject |
Hortalizas |
es_ES |
dc.subject |
Valorización de residuos |
es_ES |
dc.subject |
Antioxidantes |
es_ES |
dc.subject |
Potencial
antimicrobiano |
es_ES |
dc.subject |
Frutas |
es_ES |
dc.subject |
Ingredientes funcionales. |
es_ES |
dc.subject |
Powdered products |
es_ES |
dc.subject |
Vegetables |
es_ES |
dc.subject |
Residue valorization |
es_ES |
dc.subject |
Antioxidants |
es_ES |
dc.subject |
Antimicrobial
potential |
es_ES |
dc.subject |
Fruits |
es_ES |
dc.subject |
Functional ingredients |
es_ES |
dc.subject.classification |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
es_ES |
dc.subject.other |
Grado en Biotecnología-Grau en Biotecnologia |
es_ES |
dc.title |
Análisis de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de productos en polvo obtenidos a partir de residuos de confección de hortalizas en cooperativa |
es_ES |
dc.title.alternative |
Antioxidant and antimicrobial properties of powdered products obtained from vegetable wastes |
es_ES |
dc.title.alternative |
Anàlisi de les propietats antioxidants i antimicrobianes de productes en pols obtinguts a partir de residus de confecció d'hortalisses en cooperativa |
es_ES |
dc.type |
Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado |
es_ES |
dc.relation.projectID |
info:eu-repo/grantAgreement/UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA//PAID-10-23/ |
es_ES |
dc.rights.accessRights |
Abierto |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural |
es_ES |
dc.description.bibliographicCitation |
Labrador Miguel, P. (2024). Análisis de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de productos en polvo obtenidos a partir de residuos de confección de hortalizas en cooperativa. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/207194 |
es_ES |
dc.description.accrualMethod |
TFGM |
es_ES |
dc.relation.pasarela |
TFGM\163616 |
es_ES |
dc.contributor.funder |
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA |
es_ES |