Obtención de pasta de colágeno a partir de diferentes zonas de serraje de bovino para su uso en la fabricación de salchichas

Abstract

[ES] La industria cárnica genera un subproducto importante: la piel de vacuno. Esta piel se procesa para la obtención de cuero, y los residuos resultantes de este proceso se utilizan en la industria alimentaria en la elaboración de gelatinas, fertilizantes y obtención de colágeno en varias formas. La piel bovina tiene un alto contenido proteico, lo que la convierte en una excelente materia prima para producir una pasta de colágeno apta para el consumo humano. Sin embargo, la estructura fibrosa irregular de la piel puede ocasionar variaciones en sus propiedades físico-químicas dependiendo de las zonas que se utilicen. Para la obtención de una pasta de colágeno con las propiedades características necesarias para su utilización como cobertura de salchichas es fundamental identificar las zonas de la materia prima que son mejores para el proceso. El objetivo general del trabajo es la caracterización de las zonas óptimas del serraje de la piel bovina para la obtención de una pasta de colágeno destinada a la cobertura de salchichas por coextrusión. Se busca lograr propiedades físico-químicas y reológicas de mayor calidad, agregando valor a los subproductos generados de la industria cárnica. Se fabricarán lotes de pasta de colágeno a partir de las diferentes zonas de la piel y se distinguirán según el método de conservación utilizado. Estos lotes se caracterizarán mediante la realización de diferentes análisis, que incluyen la determinación del porcentaje de proteínas, sólidos totales, viscosidad, pH, color y resistencia del film formado.

[EN] The meat industry generates an important by-product: bovine hides. This hide is processed into leather, and the residues resulting from this process are used in the food industry in the production of gelatines, fertilisers and collagen in various forms. Bovine hide has a high protein content, which makes it an excellent raw material for producing collagen paste suitable for human consumption. However, the irregular fibrous structure of the skin can cause variations in its physico-chemical properties depending on the areas used. In order to obtain a collagen paste with the necessary characteristic properties for use as a sausage casing, it is essential to identify the areas of the raw material that are best for the process. The general objective of the work is the characterisation of the optimal areas of the bovine hide split for obtaining a collagen paste for sausage casing by co-extrusion. The aim is to achieve higher quality physico-chemical and rheological properties, adding value to the by-products generated from the meat industry. Batches of collagen paste will be produced from the different areas of the skin and will be distinguished according to the preservation method used. These batches will be characterised by carrying out different analyses, including the determination of the percentage of proteins, total solids, viscosity, pH, colour and resistance of the film formed.