Mejora de la Producción de Aquafaba

Abstract

[ES] Este trabajo de investigación experimental se enfoca en la optimización de las propiedades funcionales del Aquafaba, el líquido obtenido de la cocción de legumbres, en este estudio, proveniente de garbanzos. El Aquafaba destaca al poseer una serie de propiedades funcionales, como capacidad de overrun y de emulsionar, que la hacen muy útil en diversas aplicaciones alimentarias. Particularmente, su potencial como sustituto de la clara de huevo en formulaciones veganas de repostería, salsas, cócteles y rebozados El objetivo principal de este estudio fue identificar y optimizar los parámetros que influyen en las características funcionales del Aquafaba. Se llevó a cabo un diseño experimental factorial con dos factores clave: tiempo de cocción y ratio Agua: Garbanzo. Las características del Aquafaba estudiadas incluyeron el rendimiento, contenido de proteína, viscosidad y estabilidad del montado. Los datos fueron analizados mediante modelos estadísticos que permitieron identificar las condiciones óptimas para maximizar o minimizar sus características según se desee. Este trabajo contribuye al desarrollo y aplicación del Aquafaba como una alternativa sostenible y versátil en la industria alimentaria, respondiendo a la creciente demanda de productos veganos y libres de alérgenos.

[EN] This experimental research work focuses on the optimization of the functional properties of Aquafaba, the liquid obtained from the cooking of legumes, in this study, from chickpeas. Aquafaba stands out for having a series of functional properties, such as overrun and emulsifying capacities, which make it very useful in several food applications. Particularly, its potential as a substitute for egg white in vegan formulations of pastries, sauces, cocktails and batter. The main objective of this study was to identify and optimize the parameters that influence the functional characteristics of Aquafaba. A factorial experimental design was carried out with two key factors: cooking time and Water:Chickpea ratio. Aquafaba characteristics studied included yield, protein content, viscosity and stability of the assembled product. The data were analyzed using statistical models to identify the optimal conditions to maximize or minimize its characteristics as desired. This work contributes to the development and application of Aquafaba as a sustainable and versatile alternative in the food industry, responding to the growing demand for vegan and allergen-free products.