Impacto del procesado y de la fermentación con Pleurotus ostreatus sobre la composición nutricional, contenido de anti-nutrientes y digestibilidad de la judía de herradura (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

[ES] En la actualidad, el consumo de "snacks" con alto contenido de azucares, bajo contenido de proteínas y bajo poder saciante se ha visto aumentado en los últimos años en la población infantil aumentando los casos de sobrepeso y obesidad. Es por ello por lo que se necesitan nuevos productos basados en alimentos más saludables y con un alto contenido en proteínas vegetales. Dentro de la gran variedad de leguminosas típicas de la Comunidad Valenciana, la judía de herradura fue una de las más populares, sin embargo, en los últimos años su consumo se ha visto disminuido por su reemplazo con otras leguminosas como las lentejas o los garbanzos. A pesar de ello, estas judías se caracterizan por un alto contenido de proteínas, un bajo perfil lipídico y un alto nivel de micronutrientes como minerales y compuestos fenólicos. Sin embargo, junto con otras leguminosas, éstas contienen compuestos anti-nutricionales como los taninos, fitatos e inhibidores de tripsina, los cuales impactan negativamente a su digestibilidad. Es por ello por lo que el procesado previo a su consumo podría ayudar a la reducción de estos antinutrientes y mejora de su digestibilidad. La fermentación del hongo Pleurotus Ostreatus ha demostrado en otras leguminosas tener un buen impacto en la reducción de estos compuestos, así como cambiar y mejorar el contenido proteico y su digestibilidad. Por tanto, el objetivo principal del presente estudio es evaluar cómo la fermentación en estado sólido con el hongo P. Ostreatus en semillas de judía de herradura seca afecta su composición nutricional inicial, así como la digestibilidad de proteínas y carbohidratos simulando una digestión in vitro de un adulto sano.

[EN] This work is focused on evaluating the impact of processing and fermentation with Pleurotus ostreatus on the nutritional quality and digestibility of the horseshoe bean (Phaseolus vulgaris L.), a typical bean of the Valencian community. Given the alarming increase in childhood obesity, a consequence of multiple factors including the growing consumption of snacks rich in carbohydrates and saturated fats, the development of new snacks from fermented legumes is proposed as a viable, healthy and sustainable alternative. Fermentation of this legume resulted in a significant increase in protein content, from 16-17% to 22%, along with a notable increase of 30-50% in essential amino acids such as leucine and valine. In addition, the content of carbohydrates, lipids and phytates was reduced. After simulated in vitro digestion, the fermented beans showed an improvement in protein and carbohydrate digestibility, reaching 90% proteolysis and 80% glycolysis. Fermentation also increased the angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibition capacity, reaching 66%, highlighting its potential to combat hypertension. These results suggest that fermented beans could be used as an ingredient for the development of healthy snacks for children in general and especially for overweight groups.