Efecto de diferentes pretratamientos biológicos y termofísicos sobre las propiedades antioxidantes de ingredientes en polvo procedentes de tallo de brócoli

Abstract

[ES] El consumo de brócoli ha experimentado un aumento significativo en los últimos años debido a su alto valor nutricional y bajo contenido calórico. El tallo, que supone el 38% de la planta, es descartado, por lo que su transformación a un producto en polvo mediante técnicas sencillas de triturado, deshidratación y molienda resulta interesante para obtener un ingrediente estable y concentrado en nutrientes, que podría emplearse para formular alimentos mejorados nutricionalmente. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el impacto de diferentes tratamientos biológicos y termofísicos tales como la fermentación con Lactiplantibacillus plantarum (FERM), la pasteurización (PAST), el autoclavado (AUTO), las microondas (MW) o el tratamiento con ultrasonidos (US), sobre las características fisicoquímicas (actividad del agua, humedad, sólidos solubles), la capacidad antioxidante (fenoles y flavonoides totales, capacidad antioxidante DPPH y ABTS), y las propiedades microestructurales (Cryo-SEM) del residuo de brócoli pretratado, y caracterizar los productos en polvo obtenidos mediante secado por aire caliente (SAC) y liofilización (LIO). La aplicación de estos tratamientos mejoró las propiedades antioxidantes frente al residuo fresco, destacando el tratamiento con ultrasonidos. La deshidratación del residuo resultó en una mejora de las propiedades antioxidantes. No obstante, los pretratamientos no mejoraron las propiedades antioxidantes de los productos deshidratados, a excepción del polvo obtenido tras el pretratamiento por ultrasonidos. Se concluye que los pretratamientos mejoran las propiedades antioxidantes del residuo de brócoli, pero no necesariamente las de los productos en polvo.

[EN] Broccoli consumption has increased significantly in recent years due to its high nutritional value and low-calorie content. The stem, which accounts for 38% of the plant, is discarded, so its transformation into a powdered product by simple crushing, dehydration and milling techniques is interesting to obtain a stable and nutrient-concentrated ingredient, which could be used to formulate nutritionally improved foods. The present work aims to evaluate the impact of different biological and thermophysical treatments such as fermentation with Lactiplantibacillus plantarum (FERM), pasteurisation (PAST), autoclaving (AUTO), microwaves (MW) or ultrasound treatment (US), on physicochemical characteristics (water activity, moisture, soluble solids), soluble solids), water activity and nutrient content, moisture, soluble solids), antioxidant capacity (total phenols and flavonoids, DPPH and ABTS antioxidant capacity), and microstructural properties (Cryo-SEM) of the pretreated broccoli residue, and characterise the powdered products obtained by hot air drying (HAD) and freeze-drying (LIO). These treatments improved the antioxidant properties of broccoli residue, especially ultrasounds. Dehydration also improved the antioxidant properties of powders. However, pretreatments did not improve the antioxidant properties of the dried products, except for the powder obtained after ultrasound treatment. In conclusion, pretreatments improved the antioxidant properties of the broccoli stems, but do not necessarily increase them in the powdered products.