Estudio del empleo de antimicrobianos naturales para prevenir la formación de aminas biógenas en productos de la pesca

Abstract

[ES] En los productos de la pesca, la presencia de concentraciones elevadas de aminas biógenas, especialmente de histamina, se consideran un indicador del deterioro microbiano producido por condiciones deficientes, almacenamiento o mala higiene. En este tipo de alimentos, la producción de aminas biógenas se asocia a bacterias Gram negativas, como Morganella morganii, Raoultella planticola y Enterobacter aerogenes. El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de diferentes compuestos bioactivos de aceites esenciales (timol, carvacrol y eugenol) sobre el crecimiento de R. planticola y su capacidad de generar aminas biógenas en los productos de la pesca. Los 3 componentes de aceites fueron efectivos para inhibir el crecimiento de R. planticola en los ensayos in vitro. El carvacrol ha demostrado ser una estrategia efectiva para inhibir el crecimiento de este microrganismo y reducir la formación de aminas biógenas en los productos de la pesca. Esta efectividad se evidenció especialmente con la reducción en la producción de aminas biógenas, especialmente putrescina y cadaverina, durante el almacenamiento a diferentes temperaturas. Por tanto, el uso carvacrol como conservante natural sería una estrategia interesante para reducir la presencia de aminas biógenas en los alimentos y, en consecuencia, mitigar sus efectos adversos.

[EN] In fishery products, the presence of high concentrations of biogenic amines, especially histamine, are considered as an indicator of microbial spoilage due to poor conditions, storage or poor hygiene. In this type of food, the production of biogenic amines is associated with Gram-negative bacteria, such as Morganella morganii, Raoultella planticola and Enterobacter aerogenes. The aim of the present work is to evaluate the effect of different bioactive compounds from essential oils (thymol, carvacrol and eugenol) on the growth of R. planticola and its ability to generate biogenic amines in fishery products. All 3 oil components were effective in inhibiting the growth of R. planticola in in vitro tests. Carvacrol has been shown to be an effective strategy to inhibit the growth of this microorganism and to reduce the formation of biogenic amines in fishery products. This effectiveness was especially evidenced by the reduction in the production of biogenic amines, especially putrescine and cadaverine, during storage at different temperatures. Therefore, the use of carvacrol as a natural preservative would be an interesting strategy to reduce the presence of biogenic amines in food and, consequently, mitigate their adverse effects.