Aprovechamiento de subproductos de dorada en la elaboración de loncheados de pescado

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos de pescado aprovechando subproductos del fileteado de dorada. Para ello, se preparó harina de subproductos del pescado, empleando espinas, músculo adherido y cola. Se desarrollaron diferentes formulaciones, variando el tipo y cantidad de ingredientes, hasta optimizar los productos. Se optimizaron dos formulaciones para la elaboración de los loncheados, una sin harina de subproducto (muestra control, C) y la otra con harina de subproducto (muestra S), a las que se les realizó una caracterización fisicoquímica y una evaluación sensorial para evaluar su aceptación por parte de los consumidores. Las muestras S mostraron un mayor contenido en proteínas. El análisis de textura mostró que la muestra C presentaba mayores valores de dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad, y menor adhesividad que la muestra con subproductos. El análisis sensorial se realizó directamente sobre los loncheados cocidos obtenidos y sobre los mismos tras ser marcados en plancha. Los resultados mostraron una mejor aceptación de las muestras control (tanto cocidas como marcadas en plancha), aunque la valoración de las muestras con subproducto (S) a la plancha también fue alta. Este estudio ha evidenciado el potencial que podría tener el producto loncheado de dorada elaborado con harina de subproducto en el mercado para su consumo a la plancha, permitiendo así reducir los residuos que se producen en la industria del procesado de pescado.

[EN] The aim of this work was to develop new fish products using by-products from sea bream filleting. To this end, fish by-product meal was prepared using bones, muscle-spines, attached muscle and tail. Different formulations were developed, varying the type and quantity of ingredients, until the products were optimised. Two formulations were optimised for the preparation of the sliced products, one without by-product meal (control sample, C) and the other with by-product meal (sample S), which underwent physicochemical characterisation and sensory evaluation to assess consumer acceptance. The S samples showed a higher protein content. Texture analysis showed that the C sample had higher values for hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness and gumminess, and lower stickiness than the sample with by-products. Sensory analysis was carried out with slices of raw samples and also with slices cooked on the griddle. The results showed a better acceptance of the control samples (both cooked and cooked + grilled), although the evaluation of the grilled samples with by-product (S) was high. This study has shown the potential that the sliced sea bream product made with by-product meal could have on the market for grilled consumption, thus reducing the waste produced in the fish processing industry.