- -

Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

Compartir/Enviar a

Citas

Estadísticas

  • Estadisticas de Uso

Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada

Mostrar el registro sencillo del ítem

Ficheros en el ítem

dc.contributor.advisor González Martínez, María Consuelo es_ES
dc.contributor.advisor Chiralt Boix, Mª Amparo es_ES
dc.contributor.author Pérez Cabrera, Laura Eugenia es_ES
dc.date.accessioned 2008-07-24T07:01:56Z
dc.date.available 2008-07-24T07:01:56Z
dc.date.created 2003-10-23T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-07-24T07:01:43Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/2663
dc.description.abstract En este estudio se aplicaron distintos métodos combinados para controlar el desarrollo del pardeamiento enzimático en pera variedad Blanquilla mínimamente procesada. En primer lugar, se evalúo el efecto de tratamientos térmicos aplicados con vapor y por inmersión en disolución acuosa a 87 ºC, a través del estudio de las propiedades de color y mecánicas en cilindros de fruta fresca y almacenada en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos tratamientos provocaron cambios significativos en el comportamiento mecánico y en el color de las muestras, tanto más cuanto mayor fue el tiempo de tratamiento. Posteriormente, se estudio la efectividad de la aplicación de agentes antipardeantes (ácido cítrico y ascórbico) en medios osmóticos e isotónicos, evaluándose los cambios del color durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos muestran que los parámetros luminosidad (L*) y tono (hab*) son los mejores indicadores del nivel de pardeamiento en pera. Los medios osmóticos (que llevan asociados la deshidratación parcial del producto) no resultaron beneficiosos para inhibir el pardeamiento enzimático, posiblemente por potenciar el estrés osmótico en el tejido. Además, ni el ácido cítrico ni el ascórbico resultaron eficaces en la inhibición del pardeamiento de pera Blanquilla. Finalmente, se analizo la efectividad de varios agentes antipardeantes (cítrico, ascórbico, 4-HR, EDTA y solución isotónica) con y sin lactato de calcio aplicados mediante la técnica de impregnación a vacío con soluciones a pH neutro, evaluándose diferentes parámetros de calidad (color, mecánicas, evaluación sensorial, vida útil, tasa respiratoria, gases volátiles y estabilidad microbiológica) durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que la utilización de compuestos antipardeantes combinados con sales de calcio no resultó beneficiosa para el mantenimiento del color de las muestras. No obstante, el empleo de dichas combinaciones tiende a ..... es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Desarrollo del pardemiento enzimático en pera es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/2663 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Pérez Cabrera, LE. (2003). Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2663 es_ES
dc.description.accrualMethod Palancia es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 1784 es_ES


Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem