- -

Modificaciones químicas y microestructurales en la elaboración de calamares rebozados congelados.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

Share/Send to

Cited by

Statistics

Modificaciones químicas y microestructurales en la elaboración de calamares rebozados congelados.

Show simple item record

Files in this item

dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.advisor Lluch Rodriguez, Mª Ángeles es_ES
dc.contributor.author Llorca Martínez, Mª Empar es_ES
dc.date.accessioned 2008-07-25T10:12:47Z
dc.date.available 2008-07-25T10:12:47Z
dc.date.created 2004-06-01T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-07-25T10:12:34Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/2685
dc.description.abstract Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente eran productos de elaboración típicamente casera, han pasado a ser lo que se podrían denominar "productos estrella" dentro de la producción industrial agroalimentaria, ya que su demanda se ha visto incrementada notablemente, debido fundamentalmente a la facilidad para su almacenamiento doméstico en congelación y a la rapidez con que son cocinados para su consumo inmediato. Actualmente, todos estos productos rebozados se preparan a escala industrial y se comercializan en congelación, por lo que el consumidor solamente ha de someterlos a una fritura doméstica final. Esto supone una serie de operaciones en la industria, como son una prefitura industrial del producto recién rebozado, seguida de una congelación que se mantendrá durante el transporte, venta, etc. hasta su consumo. La fritura, o inmersión del alimento en aceite caliente durante distintos periodos de tiempo, es un proceso que ha de lograr que los alimentos queden con la textura y el color adecuados, que éstos absorban la cantidad adecuada de aceite y que dicho aceite se mantenga dentro de unos límites aceptables de calidad organoléptica y sanitaria. En este trabajo, como substrato estándar, se toma anilla de calamar y se ensayan cinco formulaciones distintas para la capa de rebozado. Los objetivos son el estudio de los aspectos microestructurales que influyen en las características macroscópicas, el estudio de la textura de los productos obtenidos y reología de las pastas empleadas en el rebozado y el estudio de las modificaciones de los componentes químicos fundamentales: fracción proteica y fracción lipídica de los productos elaborados con distintas formulaciones. Los resultados obtenidos a nivel microestructural muestran que la absorción de grasa se produce no sólo por parte de la capa de rebozado, sino que el aceite de fritura también penetra hasta el alimento substrato. Además durante la penetración, el aceite arrastra con él ...... es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Calamares rebozadas es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Modificaciones químicas y microestructurales en la elaboración de calamares rebozados congelados.
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/2685 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Llorca Martínez, ME. (2004). Modificaciones químicas y microestructurales en la elaboración de calamares rebozados congelados [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/2685. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2021 es_ES


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record