Modificaciones químicas y microestructurales en la elaboración de calamares rebozados congelados

Abstract

Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente eran productos de elaboración típicamente casera, han pasado a ser lo que se podrían denominar "productos estrella" dentro de la producción industrial agroalimentaria, ya que su demanda se ha visto incrementada notablemente, debido fundamentalmente a la facilidad para su almacenamiento doméstico en congelación y a la rapidez con que son cocinados para su consumo inmediato. Actualmente, todos estos productos rebozados se preparan a escala industrial y se comercializan en congelación, por lo que el consumidor solamente ha de someterlos a una fritura doméstica final. Esto supone una serie de operaciones en la industria, como son una prefitura industrial del producto recién rebozado, seguida de una congelación que se mantendrá durante el transporte, venta, etc. hasta su consumo. La fritura, o inmersión del alimento en aceite caliente durante distintos periodos de tiempo, es un proceso que ha de lograr que los alimentos queden con la textura y el color adecuados, que éstos absorban la cantidad adecuada de aceite y que dicho aceite se mantenga dentro de unos límites aceptables de calidad organoléptica y sanitaria. En este trabajo, como substrato estándar, se toma anilla de calamar y se ensayan cinco formulaciones distintas para la capa de rebozado. Los objetivos son el estudio de los aspectos microestructurales que influyen en las características macroscópicas, el estudio de la textura de los productos obtenidos y reología de las pastas empleadas en el rebozado y el estudio de las modificaciones de los componentes químicos fundamentales: fracción proteica y fracción lipídica de los productos elaborados con distintas formulaciones.

Los resultados obtenidos a nivel microestructural muestran que la absorción de grasa se produce no sólo por parte de la capa de rebozado, sino que el aceite de fritura también penetra hasta el alimento substrato. Además durante la penetración, el aceite arrastra con él ......