Opinión y respuesta del consumidor frente a quesos con contenido reducido en sal y/o en grasa: interés en su consumo e influencia de la informacion nutricional en su aceptabilidad

Abstract

[ES] La investigación llevada a cabo en este trabajo tuvo como objetivo analizar la respuesta de los consumidores frente a la reducción del contenido de grasa y sal en quesos. En primer lugar, se estudió la relación entre el interés de los consumidores y las distintas características del queso fresco y del manchego (composición, precio y marca) mediante análisis conjunto. Los consumidores mostraron un mayor interés por los quesos convencionales que por los quesos con características nutricionales especiales. Los quesos con contenido en sal reducido fueron los que encontraron menos atractivos. Además se observó un grupo de consumidores interesados en los productos reducidos en grasa que fue más numeroso en el caso del queso fresco que del manchego. En segundo lugar se estudió el efecto de las expectativas generadas por la información nutricional en la aceptabilidad y en la intención de compra de quesos comerciales. Para el queso fresco en el que la reducción de sal y grasa era total, la información de dichos cambios en la composición no mejoró la aceptabilidad por parte de los consumidores. En cambio, en el queso manchego en el que la reducción de ambos componentes fue parcial el efecto de la respuesta del consumidor frente a la información fue distinta para la disminución en grasa que para la de sal. La información de la reducción en grasa mejoró tanto la aceptabilidad como la intención de compra del queso manchego y, en cambio, el saber que era reducido en sal empeoró la expectativa de compra.

[EN] The main objective of this paper was to analyze consumer's response to fat and salt content reduction in two types of Spanish cheese (Burgos and Manchego). First, conjoint analysis technique was used to study the relationship between the interests of consumers and the different characteristics of cheeses (composition, price and brand). Consumers were more interested in conventional cheese than in cheese with nutritional advantages being those with low salt content the less attractive to participants. In addition it was observed a group of consumers interested in reduced-fat cheese that was larger for Burgos¿cheese than for Manchego cheese. Secondly, the effect of expectations generated by the nutritional information on acceptability and purchase intention of commercial cheeses was studied. Results showed that information of composition changes in the case of Burgos cheese (100% reduction in salt and fat), did not improve the consumers acceptance. In contrast, the effect of information on consumer response for ¿Manchego¿ cheese with partial reduction of both components was different for fat and salt. The information about the reduction in fat content improved both the acceptability and purchase intention of Manchego cheese but knowing that cheese was reduced in salt decreased the purchase intention.

[CA] La investigació duta a terme en aquest treball va tenir com a objectiu analitzar la resposta dels consumidors a la reducció del contingut de greix i sal en formatges. En primer lloc, es va estudiar la relació entre l'interès dels consumidors i les diferents característiques del formatge fresc i del manxec (composició, preu i marca) mitjançant anàlisi conjunta. Els consumidors van mostrar un major interès pels formatges convencionals que pels formatges amb característiques nutricionals especials. Els formatges amb contingut en sal reduït van ser els que van trobar menys atractius. A més es va observar un grup de consumidors interessats en els productes reduïts en greix que va ser més nombrós en el cas del formatge fresc que del manxec. En segon lloc es va estudiar l'efecte de les expectatives generades per la informació nutricional en l'acceptabilitat i en la intenció de compra de formatges comercials. Per al formatge fresc en el qual la reducció de sal i greix era total, la informació d'aquests canvis en la composició no va millorar l'acceptabilitat per part dels consumidors. En canvi, en el formatge manxec en el qual la reducció de tots dos components va ser parcial l'efecte de la resposta del consumidor enfront de la informació va ser diferent per a la disminució en greix que per la de sal. La informació de la reducció en greix va millorar tant l'acceptabilitat com la intenció de compra del formatge manxec i, en canvi, el saber que era reduït en sal va empitjorar l'expectativa de compra.