Exposición al riesgo por la presencia de microorganismos en productos lácteos

Abstract

[ES] La seguridad alimentaria es una de las preocupaciones más importantes en la actualidad. A lo largo de toda la cadena alimentaria, los distintos agentes que intervienen, pueden poner en peligro la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es determinar la exposición al riesgo debido a la presencia de distintos microorganismos en los productos lácteos. Así como analizar el papel que tiene el consumidor en las últimas etapas de la cadena. Para alcanzar dichos objetivos, se realizó un muestreo de productos terminados lácteos (leche, queso, helado y yogurt), tanto en empresa como en punto de venta al consumidor. En ellos se determinó la presencia de microorganismos indicadores de seguridad como son: Listeria monocytogenes, Salmonella y Enterotoxina estafilocócica. Además de algunos de los indicadores de higiene más frecuentes en las industrias de alimentos como son: E.coli, Enterobacterias y Estafilococos. Una vez conocida la carga en tienda, fue necesario conocer las condiciones de la cadena hasta su consumo. Para ello se realizó una pequeña encuesta, a través de la cual, se caracterizó el tiempo en cada una de las etapas. Finalmente, se realizó por el método de Monte Carlo la simulación de la cadena, obteniendo de este modo, la carga en el momento de consumo. A la vista de los resultados se observó que sólo L. monocytogenes tenía presencia en la tienda y tras la simulación se vio que el valor medio de la exposición estaba dentro de los objetivos de seguridad. No obstante, incorrectas prácticas y valores altos del microorganismo en el punto de venta, dieron como resultado valores que pueden poner en peligro la seguridad del consumidor y por lo tanto hay que actuar sobre ellos.

[EN] Food safety is one of the major concerns today. Throughout the whole food chain, the agents involved, may jeopardize the safety of food. The aim of this study is to determine the risk exposure due to the presence of different microorganisms in dairy products. Also, to analyze the role, that consumer has at the end of the chain. To achieve these objectives, finished products (milk, cheese, ice cream and yogurt), in the industry and in retail were sampled. The presence of microorganisms safety indicators such as Listeria monocytogenes, Salmonella y Enterotoxina estafilocócica were determinate. In addition once of the most common indicators of hygiene in food industries such as E.coli, Enterobacterias y Estafilococos were analyzed. Moreover, it was necessary to know the conditions in the food chain from retail to consumption. This was achieved through a small survey which characterized the time in each stage. Finally, we performed the Monte Carlo simulation of the chain, thereby obtaining the load at the time of consumption. The results showed that only L. monocytogenes was present in retail and after the simulation was found that the average exposure was within the safety objectives. However, incorrect handling practices and a high dose at retail can endanger consumer safety and therefore we must keep them under control.

[CA] La seguretat alimentària és una de les preocupacions més importants en l'actualitat. Al llarg de tota la cadena alimentària, els diferents agents que intervenen, poden posar en perill la innocuïtat dels aliments. L'objectiu d'aquest treball és determinar l'exposició al risc a causa de la presència de diferents microorganismes en els productes lactis. Així com analitzar el paper que té el consumidor en les últimes etapes de la cadena. Per assolir aquests objectius, es va realitzar un mostreig de productes acabats lactis (llet, formatge, gelat i iogurt), tant en empresa com al punt de venda al consumidor. En ells es va determinar la presència de microorganismes indicadors de seguretat com són: Listeria monocytogenes, Salmonella i Enterotoxina estafilocócica. A més d'alguns dels indicadors d'higiene més freqüents en les indústries d'aliments com són: E.coli, Enterobacterias i 2 Estafilococos. Una vegada coneguda la càrrega a la botiga, va ser necessari conèixer les condicions de la cadena fins al consum. Per això es va realitzar una enquesta a través de la qual es va caracteritzar el temps en cadascuna de les etapes. Finalment, es va realitzar pel mètode de Monte Carlo la simulació de la cadena, obtenint d'aquesta manera, la càrrega en el moment de consum. A la vista dels resultats es va observar que només L. monocytogenes estava present a la botiga i després de la simulació es va veure que el valor mitjà de l'exposició estava dins dels objectius de seguretat. No obstant això, incorrectes pràctiques i valors alts del microorganisme en el punt de venda van donar com a resultat valors que poden posar en perill la seguretat del consumidor i per tant cal actuar sobre ells.