Estudio del efecto de la sustitución de grasa por inulina en la estructura y las propiedades físicas de galletas de masa corta

Abstract

[ES] En el presente trabajo se estudia el efecto que produce la sustitución de grasa por inulina en la estructura y las propiedades físicas, de masas y galletas de masa corta. Se estudian cinco formulaciones de sustitución creciente. A través de los estudios microestructurales se observa que en formulaciones con elevado contenido en grasa, ésta se encuentra distribuida en forma de red continua alrededor de las partículas de la harina. Sin embargo, cuando el contenido graso disminuye, la grasa se dispersa en el sistema. En las formulaciones con elevado contenido graso la hidratación y desarrollo de una matriz de gluten se ve limitado, dando masas y galletas más blandas. A partir de un 30% de sustitución de grasa, los componentes de la harina están más accesibles al agua, dando lugar a masas y galletas más duras. No obstante, al sustituir el 40% de grasa por inulina, el componente acuoso no es suficiente para hidratar la harina y la inulina, y el componente graso es tan reducido que no puede lubricar todo el sistema, obteniéndose galletas duras y quebradizas. Por lo tanto, se pueden obtener galletas, hasta con un 20% de sustitución de grasa por inulina, con características físicas y estructurales óptimas.

[EN] The effect of fat replacement by inulin on the structure and physical properties of short dough biscuits was studied in this work. For this purpose, five increasing formulations of replacement were studied. In the microstructure studies, it can be observed that fat is distributed as a network surrounding flour particles when high fat formulations are used. Nevertheless, when fat content decreases the fat gets dispersed in the system. In the formulations with high fat content, hydration and gluten matrix development are limited, leading to softer doughs and biscuits. Over 30% of fat replacement, flour components are more accessible to water, leading to harder doughs and biscuits. However, when replacing 40% of fat by inulin, water content is not enough for the flour and inulin hydration, and fat component is so limited that it cannot lubricate the whole system, giving place to hard and crumbly biscuits. Therefore, biscuits until 20% of fat replacement by inulin can be obtained with optimum physical and structural characteristics.

[CA] En aquest treball s'estudia l'efecte que produïx la substitució de greix per inulina en l'estructura i les propietats físiques, de masses i galletes de massa curta. S'estudien cinc formulacions de substitució creixent. A través dels estudis microestructurals s'observa que en formulacions amb elevat contingut en greix, esta es troba distribuïda en forma de xarxa contínua al voltant de les particules de la farina. No obstant això, quan el contingut gras disminuïx, el greix es dispersa en el sistema. Les formulacions amb elevat contingut gras la hidratació i desenvolupament d'una matriu de gluten es veu limitat, formant masses i galletes més blanes. A partir d'un 30% de substitució de greix, els components de la farina estan més accessibles a l'aigua, donant lloc a masses i galletes més dures. No obstant aixó, al substituir el 40% de greix per inulina, el component aquós no és prou per a hidratar la farina i la inulina, i el component gras és tan reuït que no pot lubricar tot el sistema, obtenint-se galletes dures i trencadisses. Per tant, es poden obtindre galletes fins amb un 20% de substitució de greix per inulina amb característiques físiques i estructurals òptimes.