Efecto sinérgico del cocoanox 12% como antimicrobiano natural y altas presiones hidrostáticas sobre bacillus cereus en una bebida mezcla de huevo líquido y leche

Abstract

[ES] Células vegetativas de Bacillus cereus (1x108 Unidades formadoras de colonia (UFC)/mL) se inocularon en una bebida mezcla de huevo líquido pasterizado y leche desnatada (LWE-SM) con o sin polvo de cacao rico en flavonoles (cocoanoX 12%(CCX)) (2,5% p/v) como antimicrobiano natural. Las bebidas se sometieron a diferentes tratamientos de altas presiones hidrostáticas (HHP) y posteriormente se almacenaron a 10ºC por 15 días. El máximo nivel de inactivación alcanzado por HHP en la bebida mezcla de LWE-SM fue de 3,89 ± 0,2 ciclos logarítmicos a 300MPa durante 12 minutos. Cuando la bebida suplementada con el antimicrobiano se trató en las mismas condiciones que la bebida que no lo llevaba, el nivel de inactivación que se logró fue mayor; este aumento en la inactivación se podría atribuir a un efecto sinérgico de la tecnología de HHP y el CCX. Durante el almacenamiento en refrigeración de la bebida tratada con HHP suplementadas con CCX se observó un efecto inhibidor del antimicrobiano que dependió del nivel de presión aplicado.

[EN] Bacillus cereus vegetative cells (1x108colony forming units (CFU)/mL) were inoculated in liquid whole egg and skim milk (LWE-SM) beverages with or without a natural antimicrobial supplement flavonol rich cocoa powder (CocoanoX 12% (CCX)) (2,5% w/v). Beverages were treated with high hydrostatic pressure (HHP) technology and stored at 10ºC for 15 days after treatment. The maximum inactivation achieved by HHP in LWE-SM beverage was a reduction of around 3.89 ± 0.25log cycles at 300MPa for 12 minutes. When supplemented beverages were treated under the same conditions, enhanced inactivation levels were achieved; this increased inactivation can be attributed to a synergistic effect when the LWE-SM was supplemented with CCX. During the refrigerated storage of B.cereus HHP treated cells in beverage to which antimicrobial had been added, the inhibitory effect was dependent on the previously applied pressure level.

[CA] Cèl·lules vegetatives de Bacillus cereus (1x108 unitats formadores de còlonia (UFC)/mL) van ser inoculades a una beguda obtesa a partir d'ou líquid pasteuritzat i llet desnatada (LWE-SM), amb o sense cacau en pols ric en flavonols (CocoanoX 12% (CCX) (2.5%) com a antimicrobià natural. Les begudes van ser sotmeses a diferents tractaments d'altes pressions hidrostàtiques (HHP) i posteriorment emmagatzemades durant 15 dies a 10ºC. El màxim nivell d' inactivació alcançat per HHP a les begudes LWESM va ser de 3.89 ± 0.25 cicles logarítmics, aplicant 300 MPa durant 12 minuts. Al tractar en les mateixes condicions de HHP les begudes suplementades amb CCX, el nivel d' inactivació que es va aconseguir fou major. Aquest increment es pot atribuïr a un efecte sinèrgic de la tecnología HHP i l'acció antimicrobiana de CCX. Durant l'emmagatzemament refrigerat de les begudes LWE-SM sotmeses a HHP i suplementades amb CCX, l'efecte inhibitori sobre les cèl·lules de B. cereus va dependir del nivel de pressió previament aplicat.