Efecto del procesado por altas presiones hidrostáticas sobre la microestructura de cebolla

Abstract

[ES] El color, sabor y textura son características importantes de la calidad de las frutas y verduras y son los principales factores que afectan a la percepción sensorial y a la aceptación de los consumidores. Para mantener su calidad y prolongar su vida útil, se emplean diferentes métodos, entre ellos las altas presiones hidrostáticas (APH). El objetivo de este estudio fue el análisis del efecto de las APH sobre la microestructura de la cebolla y su relación con la disponibilidad de compuestos solubles y cambios producidos en el color y la textura. Para ello, se trataron muestras de cebolla a diferentes presiones (100, 250 y 400 MPa) y temperaturas (25, 37.5 y 50 ºC) y se compararon con cebolla fresca. Se realizó un estudió microestructural mediante microscopía electrónica de barrido a bajas temperaturas y microscopía óptica, y además se analizaron diversos parámetros físico-químicos (sólidos solubles totales, fenoles solubles totales, proteínas solubles, propiedades texturales y color). El análisis de microestructura mostró que la aplicación de APH produce daños en paredes y membranas celulares y dispersión de compuestos solubles, mejorando así la extractabilidad de proteínas solubles y compuestos fenólicos. Además, el tratamiento de APH aumentó la firmeza y resistencia al corte debido a la compactación del tejido por efecto de la presión. Por otra parte, el valor de L* disminuyó significativamente al aplicar presiones superiores a 100 MPa debido a un aumento del pardeamiento enzimático.

[EN] The colour, flavour and texture are important quality characteristics of fruits and vegetables are the main factors affecting sensory perception and consumer acceptance. To maintain quality and prolong its useful life, using different methods, including high hydrostatic pressure (HHP). The aim of this study was to analyze the effect of HHP on the microstructure of the onion and its relation to the availability of soluble and changes in colour and texture. To that end, samples of onion were treated at different pressures (100, 250 and 400 MPa) and temperatures (25, 37.5 and 50 °C) and compared with fresh onion. Microstructural study was performed using scanning electron microscopy at low temperatures and light microscopy, and also examined various physical and chemical parameters (total soluble solids, total soluble phenols, soluble proteins, textural properties and colour). The microstructure analysis showed that the application of HHP causes damage to walls and cell membranes and dispersion of soluble compounds, there by enhancing extractability of soluble proteins and phenolic compounds. Furthermore, HHP treatment increased the strength and shear strength due to compaction of the tissue due to the pressure. Moreover, the L* value decreased significantly by applying pressures above 100 MPa due to an increase of browning enzymatic.

[CA] El color, sabor i textura són característiques importants de la qualitat de les fruites i verdures i són els principals factors que afecten la percepció sensorial i l'acceptació dels consumidors. Per tal de mantindre la seua qualitat y prolongar la seva vida útil, s'utilitzen diferents mètodes, entre els quals les altes pressions hidrostàtiques (APH). L'objectiu d'aquest estudi va ser l'anàlisi de l'efecte de les APH sobre la microestructura de la ceba i la seva relació amb la disponibilitat de compostos solubles i canvis produïts en el color i la textura. Amb aquesta finalitat, es van tractar mostres de ceba a diferents pressions (100, 250 i 400 MPa) i temperatures (25, 37.5 i 50 ºC) i es van comparar amb ceba fresca. Es va realitzar un estudiar microestructural mitjançant microscòpia electrònica d'escombratge a baixes temperatures i microscòpia òptica, i a més es van analitzar diversos paràmetres fisicoquímics (sòlids solubles totals, fenols solubles totals, proteïnes solubles, propietats texturals i color). L'anàlisi de microestructura va mostrar que l'aplicació de APH produeix danys en parets i membranes cel·lulars i dispersió de compostos solubles, millorant així la extractabilitat de proteïnes solubles i compostos fenòlics. A més, el tractament de APH va augmentar la fermesa i resistència al tall a causa de la compactació del teixit per efecte de la pressió. D'altra banda, el valor de L* va disminuir significativament en aplicar pressions superiors a 100 MPa a causa d'un augment de l'enfosquiment enzimàtic.