Desarrollo de un nuevo método de salado-ahumado de salmón y monitorización del proceso por espectroscopía de impedancia

Abstract

[ES] En este trabajo se plantearon dos objetivos. El primer objetivo fue optimizar un nuevo método de salado-ahumado empleando el envasado a vacío, para la obtención de salmón ahumado. El segundo objetivo fue evaluar la aplicación de la espectroscopía de impedancia (EI) en la monitorización on-line del proceso de salado-ahumado del salmón. En la primera fase del trabajo se estudiaron diferentes condiciones de procesado: 4 concentraciones de sal dosificada, 3 tiempos de salado y salado envasando a vacío y en aire. Durante el estudio se llevaron a cabo análisis fisico-químicos y medidas de EI empleando tres sensores diferentes. De todas las condiciones ensayadas, se seleccionaron las que permitían obtener un producto similar al salmón ahumado comercial (salado con 16% de sazonador durante 24 h, envasando a vacío) y el sensor más adecuado para la correcta monitorización del proceso, para la siguiente fase del estudio. El nuevo método permitió obtener salmón ahumado similar al del mercado, reduciendo tiempos de procesado y residuos generados. Con el objetivo de evaluar la aplicación de EI en el seguimiento del proceso de salado-ahumado del salmón, se repitió el proceso con las condiciones seleccionadas en la fase anterior. Durante el proceso se llevaron a cabo análisis fisico-químicos y medidas de impedancia a intervalos periódicos. El sensor de impedancia seleccionado pudo diferenciar las muestras en función del tiempo de salado. A partir de las medidas de impedancia se obtuvieron modelos robustos para predecir el contenido en sal, humedad y aw de las muestras de salmón durante el procesado. Los mejores ajustes correspondieron a la predicción de los valores de aw, lo que resulta especialmente interesante debido a la relación que existe entre este parámetro y la vida útil de los productos ahumados. Los resultados mostraron el potencial de la espectroscopía de impedancia como método rápido de monitorización on-line del proceso de salado-ahumado de salmón.

[EN] In this work two objectives were proposed. The first objective was to optimize a new method of salting-smoking using vacuum packaging, to obtain smoked salmon. The second objective was to evaluate the application of impedance spectroscopy (IE) in the on-line monitoring of salting-smoking process of salmon. In the first part of the study, different processing conditions were evaluated: 4 salt concentrations dosed, 3 times of salting and salting at vacuum or in air. During the study, physico-chemical analyses and measurements of IE with three different sensors were performed. For the next phase of the study, among all the tested conditions, those that yielded a product similar to the marketed smoked salmon were selected (salting with 16% salt for 24 h, vacuum packed), as well as the most appropriate sensor for monitoring the process. The new method yielded smoked salmon similar to the products available in the market, reducing processing times and wastes. In order to evaluate the application of IE in monitoring the process of salting-smoking of salmon, the process was repeated with the conditions selected in the previous phase. During the process, physico-chemical analysis and impedance measurements were carried out at regular intervals. The selected impedance sensor could discriminate the samples according to the time of salting. From the impedance measurements, robust models to predict the salt content, moisture and aw of salmon samples during the process were obtained. The model with the best fit corresponded to the prediction of aw values, which is especially interesting because of the relationship between this parameter and the shelf-life of smoked products. The results showed the potential of impedance spectroscopy as a rapid method of on-line monitoring of the process of salting-smoking of salmon.

[CA] En aquest treball es van plantejar dos objectius. El primer objectiu va ser optimitzar un nou mètode de salat-fumat emprant l'envasament a buit, per a l'obtenció de salmó fumat. El segon objectiu va ser avaluar l'aplicació de l'espectroscòpia d'impedància (EI) en la monitorització on-line del procés de salat-fumat del salmó. En la primera fase del treball es van estudiar diferents condicions de processat: 4 concentracions de sal dosificada, 3 temps de salat i salat envasant a buit i en aire. Durant l'estudi es van dur a terme anàlisis fisicoquímics i mesures d' EI emprant tres sensors diferents. De totes les condicions assajades, es van seleccionar les que permetien obtindre un producte semblant al salmó fumat comercial (salat amb 16% de sazonador durant 24 h, envasant a buit) i el sensor més adequat per a la correcta monitorització del procés, per a la següent fase de l'estudi. El nou mètode va permetre obtindre salmó fumat semblant al del mercat, reduint temps de processat i residus generats. Amb l'objectiu d'avaluar l'aplicació d'EI en el seguiment del procés de salat-fumat del salmó, es va repetir el procés amb les condicions seleccionades en la fase anterior. Durant el procés es van dur a terme anàlisis fisicoquímics i mesures d'impedància a intervals periòdics. El sensor d'impedància seleccionat va poder diferenciar les mostres en funció del temps de salat. A partir de les mesures d'impedància es van obtindre models robustos per a predir el contingut en sal, humitat i aw de les mostres de salmó durant el processat. Els millors ajustos van correspondre a la predicció dels valors d'aw, la qual cosa resulta especialment interessant a causa de la relació que existix entre este paràmetre i la vida útil dels productes fumats. Els resultats van mostrar el potencial de l'espectroscòpia d'impedància com a mètode ràpid de monitorització on-line del procés de salat-fumat de salmó.