Aplicación de métodos combinados para la obtención de porciones de pomelo deshidratado y estudio de su funcionalidad

Abstract

[ES] El consumo de frutas se relaciona con la prevención de enfermedades degenerativas, incluyendo cáncer, enfermedades cerebro-vasculares y la disminución del sistema inmunológico. Estos efectos protectores se consideran en gran parte relacionados con la actividad antioxidante de distintos compuestos bioactivos propios de las frutas. Sin embargo, al tratarse de productos estacionales y altamente perecederos, se requiere de alternativas para su consumo. La liofilización es un método de conservación que permite obtener productos deshidratados de alta calidad, sin embargo conlleva costes elevados y largos tiempos de proceso. Por ello, resulta interesante el uso combinado de esta tecnología junto a otras técnicas de secado que permitan una reducción inicial de la humedad. En este estudio se han obtenido porciones de pomelo deshidratado mediante liofilización y mediante secado parcial por aire caliente, por microondas y/o deshidratación osmótica previo a la liofilización y se han comparado algunas propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se ha observado que los productos obtenidos mediante pretratamientos de secado por aire caliente y microondas hasta conseguir un 75% de humedad de la fruta y posterior liofilización mantienen el contenido en vitaminas A y E, carotenoides y fenoles totales, así como la actividad antioxidante respecto al pomelo liofilizado sin pretratamiento. Por otra parte, la mayor aportación a la actividad antioxidante de los productos liofilizados obtenidos mediante métodos combinados la proporcionó el contenido en fenoles totales, siguiéndole la vitamina A y la E.

[CA] El consum de fruites es relaciona amb la prevenció de malalties degeneratives, incloent càncer, malalties cervellvasculars i la disminució del sistema immunològic. Aquests efectes protectors es consideren en gran part relacionats amb l'activitat antioxidant de diferents compostos bioactius propis de les fruites. No obstant això, al tractar-se de productes estacionals i altament peribles, es requerix d'alternatives per al seu consum. La liofilització és un mètode de conservació que permet obtindre productes deshidratats d'alta qualitat, no obstant això comporta costos elevats i llargs temps de procés. Per això, resulta interessant l'ús combinat d'aquesta tecnologia junt amb altres tècniques d'assecat que permeten una reducció inicial de la humitat. En aquest estudi s'han obtingut porcions d'aranja deshidratada mitjançant la liofilització i mitjançant assecat parcial per aire calent, per microones i/o deshidratació osmòtica previ a la liofilització i s'han comparat algunes propietats funcionals dels productes obtinguts. S'ha observat que els productes obtinguts per mitjà de pretractaments d'assecat per aire calent i microones fins a aconseguir un 75% d'humitat de la fruita i posterior liofilització mantenen el contingut en vitamines A i E, carotenòids i fenols totals, així com l'activitat antioxidant respecte l'aranja liofilitzada sense pretractament. D'altra banda, la major aportació a l'activitat antioxidant dels productes liofilitzats obtinguts per mitjà de mètodes combinats la va proporcionar el contingut en fenols totals, seguint-li la vitamina A i la E.

[EN] Fruits consumption is related to the prevention of degenerative diseases including cancer, cerebrovascular disease or immune system depression. These protective effects have been widely related to the antioxidant capacity of several bioactive compounds characteristic of fruits. Nevertheless, as they are highly perishable and seasonal products, other alternatives of consumption are required. Freeze-drying is a conservation method which allows to obtain high quality dehydrated products, however it involves high costs and long process times. Consequently, it is interesting to use this technology combined with other drying techniques that enable an initial reduction of moisture. In this study dehydrated grapefruit portions were obtained by freeze-drying and by partial drying by hot air, microwave and / or osmotic dehydration previous to freeze-drying and some functional properties of the products obtained were compared. Products obtained by pretreatment of hot air drying and microwave until 75% of moisture in the fruit and then freeze-dried maintained the content of vitamins A and E, carotenoids, phenols and antioxidant activity compared to grapefruit freeze-dried without pretreatment. Moreover, the major contribution to the antioxidant activity of the freeze-dried products obtained by the combined methods provided the total phenolic content, followed by vitamin A and E.