Aplicación de métodos combinados para la obtención de kiwi en polvo de alta calidad

Abstract

[ES] La creciente demanda por parte de los consumidores de productos saludables y listos para consumir, hace que los métodos de conservación alternativos, como es el caso de la liofilización, resulten atractivos. Esta tecnología nos permite obtener productos deshidratados de gran calidad, sin embargo, conlleva elevados costes y largos tiempos de proceso. Por ello, resulta interesante el uso combinado de la liofilización junto a otras técnicas de secado, que permitan una reducción inicial de la humedad y de esta forma obtener un producto con una elevada relación calidad/coste. En este estudio se evaluó el efecto de la aplicación de pretratamientos de deshidratación, por microondas y secado por aire caliente, en el proceso de liofilización, desde el punto de vista de la cinética de secado y de la calidad del producto. Para ello se llevó a cabo la modelización de las curvas de secado en base a la segunda Ley de Fick y el modelo de Page. Los resultados obtenidos mostraron que la aplicación de los pretratamientos dio lugar a una mayor velocidad de la eliminación del agua de las muestras. A su vez, los pretratamientos de deshidratación utilizados no afectaron a la capacidad de rehidratación ni a la actividad antioxidante de las muestras

[EN] Nowadays consumers demand safer and better quality products with minimum processing and fresh-like characteristics. For this reason, applying novel processing technologies, like freeze-drying, seems attractive. This technology provides high-quality dried products but is a time-consuming and expensive process. Consequently, the use of freeze-drying along with other drying methods as a combined drying technology seems proper to reduce the initial product moisture with the aim of getting high value products. In this study the effect of dehydration pre-treatments (hot air drying and microwave drying) on kinetic and quality properties of freeze-dried products was evaluated. Page¿s model and second Fick¿s Law were used to model drying data. According to the obtained results pre-treated samples showed higher drying rates than fresh sample. In turn, the dehydration pretreatments used did not affect the ability of rehydration or the antioxidant activity of the samples.

[CA] La creixent demanda per part dels consumidors de productes saludables i llestos per a consumir, fa que els mètodes de conservació alternatius, com és el cas de la liofilització, resulten atractius. Esta tecnologia ens permet obtindre productes deshidratats de gran qualitat, no obstant això, comporta elevats costos i llargs temps de procés. Per això, resulta interessant l'ús combinat de la liofilització junt amb altres tècniques d'assecat, que permeten una reducció inicial de la humitat i d'esta manera obtindre un producte amb una elevada relació qualitat/cost. En este estudi es va avaluar l'efecte de l'aplicació de pretractaments de deshidratació, per microones i assecat per aire calent, en el procés de liofilització, des del punt de vista de la cinètica d'assecat i de la qualitat del producte. Per a això es va dur a terme la modelització de les corbes d'assecat basant-se en la segona Llei de Fick i el model de Page. Els resultats obtinguts van mostrar que l'aplicació dels pretractaments va donar lloc a una major velocitat de l'eliminació de l'aigua de les mostres. Al seu torn, els pretractaments de deshidratació utilitzats no van afectar la capacitat de rehidratació ni a l'activitat antioxidant de les mostres.