Aplicación de las técnicas de espectroscopía de impedancias y potenciometría para la determinación de la calidad higiénica del jamón curado

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo fue evaluar la posible utilización de la espectroscopía de impedancia y de la potenciometría en la determinación de la calidad higiénica del jamón curado. En ambos casos se utilizaron equipos desarrollados por el Instituto de Química Molecular Aplicada de la Universidad Politécnica de Valencia (IQMA, Valencia, España) y conectados a un ordenador con un software que permitía ajustar las condiciones de medida, monitorizar gráficamente la obtención del espectro y registrar los valores obtenidos. En el caso de la espectroscopía de impedancia se utilizaron tres electrodos diferentes en geometría y diseño: la aguja coaxial (AC), el electrodo doble (ED) y la punta de flecha (PF). Para las medidas de potenciometría se emplearon tres sensores: el cepillo, compuesto por electrodos de diferentes materiales (Iridio, Rodio, Platino, Oro, Plata, Cobalto, Cobre y Níquel) y dos más terminados en punta con un ángulo de 30° y 45°. Las mediciones se realizaron en medio liquido ó matriz líquida (sobre el filtrado obtenido para la detección de cloruros) y en la matriz sólida (directamente en la muestra de jamón). Los análisis discriminantes indicaron una mejor capacidad de discriminación entre jamones en base a las medidas de impedancia, la cual estuvo acorde con los valores obtenidos para los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Además, las medidas realizadas directamente sobre las muestras sólidas permitieron una mejor discriminación que las realizadas sobre el extracto acuoso, siendo el sensor de elección el electrodo doble. Al correlacionar las medidas de impedancia y potenciometría con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, los resultados obtenidos indican que ninguno de estos parámetros, por sí mismo, es capaz de explicar las variaciones observadas en las medidas realizadas con estas dos técnicas. No obstante, la cantidad de sal, el nivel de actividad de agua y los recuentos totales (aerobios mesófilos) son los parámetros que mejor correlación presentaron.

[EN] The aim of this study was to determine the ability of the impedance and potentiometric techniques to determine the hygienic condition of dry cured ham. In both cases equipments developed by the Instituto de Química Molecular Aplicada of the Universidad Politécnica de Valencia (IQMA, Valencia, España) were used, plugged to a computer with a software which allowed to fit the measurement conditions, monitoring graphically the sprectrum obtained and register the measured results. In the impedance spectroscopy, three different shape and design electrodes were employed: Concentric Needle (AC), Double Electrode (ED) and Arrowhead (PF). In the potentiometric measures three sensors were used: the brush, composed by electrodes from different materials: Iridium, Rhodium, Platinum, Gold, Silver, Cobalt, Copper and Nickel; and two more pointed end with an angle of 30° and 45°. The measurements were made in liquid medium (with the filtrate obtained in the detection of chlorides) and in solid medium (directly in the ham sample). The discriminant analysis showed a better capacity of discrimination between hams in case of the impedance measurements, which matched with results obtained with the physicochemical and microbiological analysis. In addition, the measures made directly over the solid samples allowed a better discrimination than those made in liquid extract, being the ED the best election. When impedance and potentiometric measures where correlated with physicochemical and microbiological parameters, the results showed that any of these parameters, by themselves, were able to explain the observed variations in the measurements made with these two techniques. However, the amount of salt, water activity level and total recounts (aerobic mesophiles) are the parameters that showed a better correlation.

[CA] L'objectiu del present treball va ser avaluar la possible utilització de l'espectroscòpia d'impedància i de la potenciometría en la determinació de la qualitat higiènica del pernil curat. En ambdós casos es van utilitzar equips desenrotllats per l'Institut de Química Molecular Aplicada de la Universitat Politècnica de València (IQMA, València, España) i connectats a un ordinador amb un programari que permetia ajustar les condicions de mesura, monitoritzar gràficament l'obtenció de l'espectre i registrar els valors obtinguts. En el cas de l'espectroscòpia d'impedància es van utilitzar tres elèctrodes diferents en geometria i disseny: l'agulla coaxial (AC), l'elèctrode doble (ED) i la punta de fletxa (PF). Per a les mesures de potenciometría es van emprar tres sensors: el raspall, compost per elèctrodes de diversos materials (Iridio, Rodi, Platí, Or, Plata, Cobalt, Coure i Níquel) i dos més acabats en punta amb un angle de 30° i 45°. Els mesuraments es van realitzar al mig liquide o matriu líquida (sobre el filtrat obtingut per a la detecció de cloruros) i en la matriu sòlida (directamente en la mostra de jamón). Les anàlisis discriminants van indicar una millor capacitat de discriminació entre pernils basant-se en les mesures d'impedància, la qual va estar d'acord amb els valors obtinguts per als paràmetres fisicoquímics i microbiològics. A més, les mesures realitzades directament sobre les mostres sòlides van permetre una millor discriminació que les realitzades sobre l'extracte aquós, sent el sensor d'elecció l'elèctrode doble. Al correlacionar les mesures d'impedància i potenciometría amb els paràmetres fisicoquímics i microbiològics, els resultats obtinguts indiquen que cap d'estos paràmetres, per si mateix, és capaç d'explicar les variacions observades en les mesures realitzades amb estes dos tècniques. No obstant això, la quantitat de sal, el nivell d'activitat d'aigua i els recomptes totals (aerobios mesófilos) són els paràmetres que millor correlació van presentar.