Evaluación de vida útil de dorada empleando sensores voltamétricos y colorimétricos

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar dos métodos de análisis, uno basado en la aplicación de lengua voltamétrica y otro en sensores cromogénicos, en la determinación de la vida útil de dorada fresca almacenada en refrigeración. Para ello, se llevaron a cabo periódicamente análisis físico-químicos, microbiológicos y medidas con las lenguas electrónicas sobre las muestras de pescado. De forma paralela se tomaron fotografías de los reactivos colorimétricos. El pH, la pérdida por goteo, los metabolitos de descomposición del ATP, el valor K1 y los recuentos microbianos, mostraron valores típicos del pescado fresco desde el día 0 al día 4 de análisis; sin embargo, a día 7 de almacenamiento los niveles de estos parámetros correspondían a pescado deteriorado. La lengua voltamétrica no fue una herramienta útil en la determinación del grado de frescura de dorada almacenada en refrigeración, ya que no consiguió discriminar entre los distintos tiempos de almacenamiento. Sin embargo, el PCA llevado a cabo con los datos obtenidos en las medidas de color clasificó las muestras en distintos grupos; los días 0 y 2 aparecían en un único grupo, estando los datos del día 4 próximos a dicho grupo. Las muestras de los otros tres días (7, 9 y 11) se separaban en tres grupos distintos, siendo la distancia mayor a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento. Estos resultados coinciden con los obtenidos en los análisis físico-químicos y microbiológicos, que mostraron una clara pérdida de la frescura a partir del día 4 de almacenamiento. En los análisis PLS llevados a cabo, se obtuvieron modelos de predicción robustos para mesófilos y enterobacterias, lo cual confirma el potencial de la matriz colorimétrica para evaluar el deterioro de la dorada.

[EN] The aim of this work was to evaluate two analyses methods, one of them based on the use of voltammetric tongue and the other one on cromogenic sensors, on the self-life assessment of sea bream in cold storage. For this purpose, physico-chemical and microbial analyses, as well as measurements with the voltammetric tongue were carried out on fish samples periodically. In parallel, photographs of the dyes were taken. The pH, drip loss, ATP-related compounds, K1-value and microbial counts, showed values typical of fresh fish, from day 0 to 4; however, the levels of these parameters at day 7 of storage corresponded to spoiled fish. The voltammetric tongue was not a useful tool to evaluate the freshness degree of sea bream in cold storage, since it could not distinguish between the different storage times. However, the PCA performed with data obtained with the colour measurements classified samples in different groups; days 0 and 2 were included in one unique group, data from day 4 being close to this group. Samples of the other three days (7, 9 and 11) were separated into three different groups, the distance being increased with increasing storage time. These results agree with those obtained in the physico-chemical and microbiological analyses, which showed a clear loss of freshness from day 4 of storage. In the PLS analyses performed, robust predictive models were obtained for mesophilic and Enterobacteriaceae, which confirms the potential of the colorimetric array in the evaluation of sea bream spoilage.

[CA] L'objectiu d'aquest treball va ser avaluar dos mètodes de treball, u d'ells basat en l'aplicació de la llengua voltamètrica i, l'altre en sensors cromogènics, en la determinació de la vida útil de daurada fresca emmagatzemada en refrigeració. Per a això, es van dur a terme periòdicament anàlisis fisicoquímics, microbiològics i mesures amb la llengua electrònica sobre les mostres de peix. De forma paral·lela es van prendre fotografies dels reactius colorimètrics. El pH, la pèrdua per goteig, metabolits de descomposició de l'ATP, el valor K1, i els recomptes microbians, van mostrar valors típics del peix fresc des del dia 0 al dia 4 d'anàlisis; no obstant això, a dia 7 d'emmagatzemament els nivells d'aquests paràmetres corresponien a peix deteriorat. La llengua voltamètrica no va ser una ferramenta útil en la determinació del grau de frescor de la daurada emmagatzemada en refrigeració, ja que no va ser capaç de discriminar entre els distints temps d'emmagatzemament. No obstant això, el PCA dut a terme amb les dades que es van obtenir de les mesures de color classificà les mostres en diferents grups; els dies 0 i 2 apareixen en un únic grup, estant les dades del dia 4 pròximes a aquest. Les mostres dels altres tres dies (7, 9 i 11) es separen en tres grups diferents, sent major la distancia a mesura que augmenta el temps d'emmagatzemament. Aquests resultats coincideixen amb els que es van obtindre en els anàlisis fisicoquímics i microbiològics, que van mostrar una clara pèrdua de la frescor a partir del dia 4 d'emmagatzemament. En els anàlisis PLS duts a terme, es van obtenir models de predicció robusts per a mesòfils i enterobacteries, la qual cosa confirma el potencial de la matriu colorimètrica per avaluar el deteriori de daurada .