Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, ópticas y mecánicas de cremas vegetales comerciales

Abstract

[ES] Las verduras constituyen uno de los elementos característicos de la dieta mediterránea, considerada una de las más saludables del mundo. Por esta razón, las cremas de verduras se han convertido en un producto nutritivo y fácil de consumir para cualquier grupo de población. Como consecuencia de la gran diversidad de hortalizas, existe actualmente una gran oferta de este tipo de productos en el mercado. En este contexto, se plantearon como objetivos de este trabajo: 1) la prospección de la gama de cremas que existen actualmente en el mercado local, 2) identificar los ingredientes mayoritarios que aparecen en sus etiquetas, en especial aquellos que contribuyen a la textura característica de las cremas vegetales, y 3) caracterizar una selección de cremas comerciales en cuanto a sus propiedades físico-químicas, ópticas y mecánicas. La prospección del mercado local permitió identificar 53 cremas vegetales de 12 marcas distintas. De la información de sus etiquetas se deduce que en todas las formulaciones se incluye algún tipo de grasa y otros ingredientes con función espesante, siendo muy variadas las formulaciones para un mismo tipo de crema. De este conjunto de productos, se seleccionaron 14 cremas y se les midieron el pH, aw, humedad y Brix, así como el color, textura y reología. La correlación de estos parámetros con la formulación resulta complicada, debido especialmente a la falta de información cuantitativa de los distintos ingredientes. Si bien, todas las muestras analizadas presentan propiedades fisicoquímicas similares, y colores homogéneos en función del vegetal mayoritario, las propiedades mecánicas analizadas presentan una gran dispersión, por lo que sería necesario realizar estudios sensoriales que permitan identificar las preferencias del consumidor en estas propiedades, y poder así reformular o ajustar las formulaciones.

[EN] Vegetables are one of the most important components of the Mediterranean diet, considered one of the healthiest in the world. For this reason, vegetable creams have become a nutritive and easy product to eat for whatever population group. Due to the existence of a wide variety of vegetables, a large supply of these products is nowadays available on the market. In this context, the following objectives are proposed: 1) Get to know the gamma of creams that are currently existent in the local market, 2) To identify the major ingredients shown on their labels, especially those that contribute to the texture characteristic of the vegetable cream, and 3) To characterize a selection of commercial creams from the physico-chemical, optical and mechanical properties point of view. The former market research permitted the identification of 53 vegetable creams of 12 different brands. The labels Information showed that all formulations include some kind of fat or and other thickening agents, varying considerably among the same type of cream. From those 53, 14 creams were selected in order to measure different parameters: pH, aw, moisture and Brix, as well as color, texture and rheology. The correlation of these parameters with the formulation is complicated, especially due to the lack of quantitative information of some ingredients. Despite all samples having similar physico-chemical properties, and analogous colors related to the most abundant vegetable, the mechanical properties analyzed show a wide dispersion. For this reason, it would be necessary to carry out sensory studies in order to identify the preferences of the consumer in relation to these properties and, hence, reformulate or vary the formulations.

[CA] Les verdures constituïxen un dels elements característics de la dieta mediterrània, considerada una de les més saludables del món. Per esta raó, les cremes de verdures s'han convertit en un producte nutritiu i fàcil de consumir per a qualsevol grup de població. Com a conseqüència de la gran diversitat d'hortalisses, existix actualment una gran oferta d'este tipus de productes en el mercat. En este context, es van plantejar com a objectius d'este treball: 1) la prospecció de la gamma de cremes que existixen actualment en el mercat local, 2) identificar els ingredients majoritaris que apareixen en les seues etiquetes, en especial aquells que contribuïxen a la textura característica de les cremes vegetals, i 3) caracteritzar una selecció de cremes comercials en quant a les seues propietats fisicoquímiques, òptiques i mecàniques. La prospecció del mercat local va permetre identificar 53 cremes vegetals de 12 marques distintes. De la informació de les seues etiquetes es deduïx que en totes les formulacions s'inclou algun tipus de greix i altres ingredients amb funció espesant, sent molt variades les formulacions per a un mateix tipus de crema. D'este conjunt de productes, es van seleccionar 14 cremes i se'ls van mesurar el pH,aw, humitat i Brix, així com el color, textura i reología. La correlació d'estos paràmetres amb la formulació resulta complicada, degut especialment a la falta d'informació quantitativa dels distints ingredients. Si bé, totes les mostres analitzades presenten propietats fisicoquímiques semblants, i colors homogenis en funció del vegetal majoritari, les propietats mecàniques analitzades presenten una gran dispersió, per la qual cosa seria necessari realitzar estudis sensorials que permeten identificar les preferències del consumidor en estes propietats, i poder així reformular o ajustar les formulacions.