Estudio preliminar de la fermentación de licuado de avena (Avena sativa l) con microorganismos probióticos como alternativa a las leches de origen animal

Abstract

[ES] En el presente trabajo se plantea el aprovechamiento de las grandes ventajas funcionales y nutricionales de los microorganismos probióticos combinados con la interesante composición de la avena (Avena sativa) para elaborar productos fermentados alternativos a las leches de origen animal. Para ello, se realizó un estudio preliminar del proceso fermentativo del licuado de avena con un cultivo mixto de Lactobacillus reuteri ATCC 55730 y Streptococcus termophilus CECT 986 como etapa previa a la elaboración de un producto probiótico. Se determinó la temperatura óptima de crecimiento de los microorganismos y se analizó la influencia de diferentes factores de crecimiento (glucosa, fructosa, inulina y cantidad de inóculo) aplicando un diseño central compuesto con superficies de respuesta en aras a optimizar la viabilidad del producto fermentado. Además se caracterizaron las principales propiedades físicas del fermentado de avena optimizado. La temperatura óptima de crecimiento de la mezcla de microorganismos fue de 40ºC y la formulación óptima para conseguir viabilidad mayor a 107 UFC/mL en el fermentado fue de 0.75% de glucosa, 0.75% de fructosa, 0.5% de inulina y 4% de inóculo.

[CA] En el present treball es planteja l'aprofitament dels grans avantatges funcionals i nutricionals dels microorganismos probiòtics combinats amb la interessant composició de la civada (Avena sativa) per elaborar productes fermentats alternatius a les llets d'origen animal. Així mateix, es va realitzar un estudi preliminar del procés fermentatiu del liquat de civada amb un cultiu mixte de Lactobacillus reuteri ATCC 55730 i Streptococcus termophilus CECT 986 com una etapa prèvia a l'elaboració d'un producte probiòtic. Es va determinar la temperatura òptima de creixement dels microorganismes i es va analitzar la influència de diferents factors de creixement (glucosa, fructosa, inulina i quantitat de inòcul) aplicant un disseny central compost amb superfícies de resposta per optimitzar la viabilitat del producte fermentat. A més, es caracteritzaren les principals propietats físiques del fermentat de civada optimitzat. La temperatura òptima de creixement de la barreja de microorganismes va ser de 40ºC i la formulació òptima per aconseguir la màxima viabilitat del fermentat (107 UFC/mL) va ser de 0.75% de glucosa, 0.75% de fructosa, 0.75% de inulina i 4% de inòcul

[EN] Functional and nutritional advantages of probiotic bacteria combined with the interesting composition of Oats (Avena sativa) have been considered as an alternative of the traditional fermented dairy products. In the present study, a preliminary process of fermented oat with mixed bacteria culture of Lactobacillus reuteri ATCC 55730 y Streptococcus termophilus CECT 986 was analyzed as a previous stage to develop a probiotic product. Optimal growth temperature of bacteria was determined and a central composite design with response surface methodology was proposed to analyze and optimize the effect of two different levels of the growing factors glucose, fructose, inuline and starter culture on the final viable cell population of the fermented oat. Physical properties of the fermented oat were also determinate. Optimal temperature of the bacteria was 40ºC and the final combination of growing factors to obtain a cell population above 107CFU/mL was 0.75% of glucose, 0.75% of fructose, 0.5% of inuline and 4% of started culture.