Inactivación por altas presiones hidrostaticas de Rhodotorula glutinis y Penicillium aurantiogriseum en medio referencia agua peptona

Abstract

[ES] La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es la tecnología no térmica de conservación de alimentos más desarrollada comercialmente, caracterizada por conseguir niveles de inactivación de microorganismos y enzimas, semejantes a los conseguidos mediante pasterización térmica, preservando en mayor medida las propiedades sensoriales y nutritivas del producto. Para conseguir esta inactivación se utilizan niveles de presión que varían entre 100-800 MPa (Mega Pascal) con tiempos relativamente cortos (en orden de segundos a varios minutos), en combinación de temperatura moderada (20-50ºC). En el presente estudio, la levadura Rhodotorula glutinis y el moho Penicillium aurantiogriseum, alteradores de la vida útil de productos alimenticios, fueron tratados utilizando presiones de 200, 300, 350 y 400 MPa por un tiempo entre 1 a 15 minutos. Los resultados obtenidos muestran que tanto R. glutinis como P. aurantiogriseum son sensibles a los tratamientos por APH. Los resultados indican que presiones de 350 MPa - 5 minutos permiten alcanzar un nivel máximo de inactivación de 5.91±0,28 ciclos logarítmicos para R. glutinis, y de 5.20±0,08 ciclos logarítmicos, para P. aurantiogriseum, con una presión de 400 MPa - 3 minutos en el medio de referencia, agua de peptona al 0.1%, con variación en las concentraciones de cloruro de sodio de (0,1-0,5-0,8%) y pH de 6.5. Las curvas de inactivación se ajustaron al modelo de distribución de Weibull. Este modelo permite ajustar curvas de inactivación no logarítmicas, es decir con hombros o con colas.

[EN] The technology of High Hydrostatic Pressure (HHP) is the non-thermal food technology more commercially developed, that has been characterized by means the achievement of microbial and enzymatic inactivation levels close to thermal pasteurization ones, preserving sensory and nutritional properties of the processed products. To achieve this level of inactivation it is used a pressure level in the range [100-800] MPa (Mega Pascal) with short treatment times (in order of seconds to several minutes), combined with moderate temperature (20-50°C). In the present study, the yeast Rhodotorula glutinis and the mold Penicillium aurantiogriseum, spoilage microorganisms responsible of the alteration of the product quality and the reduction of its shelf life, were treated by HHP at pressure levels of 200, 300, 350 and 400 MPa and treatment times from 1 to 15 minutes. The obtained results shown that both, R. glutinis and P. aurantiogriseum, are sensitive to HHP applied treatments. HHP treatment of 350 MPa - 5 min leads to a maximum inactivation level of 5.91 ± 0.28 log10 cycles for R. glutinis, achieving a maximum of 5.20 ± 0.08 log10 cycles for P. aurantiogriseum, with HHP treatment of 400 MPa - 3 min in reference media, buffered peptone water 0,1%, at concentration of sodium chloride in the range 0,1-0,8% and pH 6,5 . Inactivation kinetics were fitted to the Weibull distribution function. This model fits non logarithmic curves, i.e shoulder or tailed curves.

[CA] La tecnologia d'Altes Pressions Hidrostàtiques (APH) és la tecnologia no tèrmica de conservació d'aliments més desenvolupada comercialment, caracteritzada per aconseguir nivells d'inactivació de microorganismes i enzims, semblants als que assolim mitjançant pasteurització tèrmica, preservant en major mesura les propietats sensorials i nutritives del producte. Per aconseguir esta inactivació s'utilitzen nivells de pressió que varien entre 100-800 MPa (Mega Pascal) amb temps relativament curts (en ordre de segons a diversos minuts), en combinació amb temperatura moderada (20-50 º C). En este estudi, el llevat Rhodotorula glutinis i la floridura Penicillium aurantiogriseum, alteradors de la vida útil de productes alimentaris, van ser tractats utilitzant pressions de 200, 300, 350 i 400 MPa per un temps entre 1 a 15 minuts. Els resultats obtinguts mostren que tant R. glutinis i P. aurantiogriseum són sensibles als tractaments per APH. Els resultats indiquen que pressions de 350 MPa - 5 minuts permeten assolir un nivell màxim d'inactivació de 5.91 ± 0,28 cicles logarítmics per R. glutinis, aconseguint una inactivació màxima de 5.20 ± 0,08 cicles logarítmics, per P. aurantiogriseum, amb una pressió de 400 MPa - 3 minuts en el medi de referència, aigua de peptona al 0.1%, amb variació en les concentracions de clorur de sodi (0,1-0,5-0,8%) i pH de 6.5. Les corbes d'inactivació es van ajustar a un model no linial: el model de distribució de Weibull.