Empleo de distintos estabilizantes y procedimientos para mejorar la estabilidad y vida útil de mayonesas

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo es estudiar la estabilidad de mayonesa, elaborada con distintos estabilizantes (goma xantana y mezcla de goma xantana y guar) y obtenida mediante dos procedimientos distintos (thermomix y molino coloidal). La estabilidad de las salsas se estudia determinando la viscosidad, la sinéresis y la microestructura a lo largo de 12 semanas de almacenamiento, a 20 y 40ºC de temperatura. Los resultados muestran que en las salsas almacenadas a 20ºC, el uso combinado de xantana-guar y molino coloidal permite obtener mayonesas más estables a lo largo de un periodo de almacenamiento de 3 meses, con un menor aumento del tamaño de los glóbulos de grasa y mayor viscosidad. En las mayonesas almacenadas a 40ºC, si se usa como estabilizante la combinación de gomas xantana y guar, cualquiera de los dos métodos de elaboración proporciona una estabilidad adecuada a lo largo del almacenamiento. Para ambas temperaturas de almacenamiento, si se emplea goma xantana como estabilizante, se recomienda elaborar las mayonesas con molino coloidal, obteniendo así salsas con mayor viscosidad. Los valores de sinéresis se mantienen prácticamente estables independientemente del procedimiento y estabilizante empleado.

[EN] The aim of this work is to study the stability of mayonnaise, made with different stabilizers (xanthan gum and xanthan and guar gum mixture) and obtained by two different procedures (thermomix and colloid mill). The stability of the sauces is studied by determining the viscosity, syneresis and microstructure throughout 12 weeks of storage at 20 and 40ºC temperature. The results show that in sauces stored at 20°C, the combined use of xanthan-guar and colloid mill allows obtaining a stable mayonnaise during a storage period of 3 months, with a low increase in size of the fat globules and high viscosity. In mayonnaises stored at 40°C, if the combination of xanthan and guar gums is used as stabilizer, either processing methods provide adequate stability during storage. If xanthan gum is used as a stabilizer, the preparation of the mayonnaises with colloid mill is recommended, thus obtaining higher viscosity. Syneresis values remained almost unchanged regardless of the procedure and stabilizer used.

[CA] L'objectiu d'aquest treball és estudiar l'estabilitat de maionesa, elaborada amb diferents estabilitzants (goma xantana i barreja de goma xantana i guar) i obtinguda mitjançant dos procediments diferents (thermomix i molí col·loïdal). L'estabilitat de les salses s'estudia determinant la viscositat, la sinèresi i la microestructura al llarg de 12 setmanes d'emmagatzematge, a 20 i 40ºC de temperatura. Els resultats mostren que en les salses emmagatzemades a 20ºC, l'ús combinat de xantana i guar i el molí col·loïdal permet obtenir maioneses més estables al llarg d'un període d'emmagatzematge de 3 mesos, amb un menor augment de la mida dels glòbuls de greix i major viscositat. En les maioneses emmagatzemades a 40ºC, si es fa servir com estabilitzant la combinació de gomes xantana i guar, qualsevol dels dos mètodes d'elaboració proporciona una estabilitat adequada al llarg de l'emmagatzematge. Per ambdues temperatures d'emmagatzematge, si s'empra goma xantana com estabilitzant, es recomana elaborar les maioneses amb molí col·loïdal, obtenint així salses amb major viscositat. Els valors de sinèresi es mantenen pràcticament estables independentment del procediment i estabilitzant emprat.