El papel del consumidor en la exposición al riesgo por la presencia de acrilamida en las patatas fritas

Abstract

[ES] En Abril del 2002, la EFSA añadió a la lista de tóxicos alimentarios la acrilamida, sustancia catalogada como probable carcinógeno. Esta sustancia se forma a partir de la Reacción de Maillard entre los azúcares reductores y el aminoácido asparagina encontrados en alimentos ricos en carbohidratos cuando se someten a un tratamiento térmico en condiciones de baja humedad. Las patatas fritas son uno de los alimentos de riesgo. En los últimos años, los estudios se han dirigido a analizar cuáles son los factores que más influyen en la formación y como determinadas operaciones pueden reducir este peligro. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar el papel del consumidor en la exposición al riesgo por el consumo de acrilamida procedente del consumo de patatas fritas, y de cómo este riesgo puede variar en función de los hábitos de preparación previos a la fritura. Con esta finalidad, el primer paso fue realizar una pequeña encuesta con el fin de conocer cuáles son las practicas normales de manejo de este producto por parte de los consumidores. En segundo lugar se plantearon cuatro escenarios distintos para comprobar el efecto individual y el combinado, para ello se realizo una simulación por el método de Montecarlo. Los resultados obtenidos muestran que el escaldado es el pretratamiento más efectivo. Por otra parte, la simulación mostró en el escenario más desfavorable una posible formación de 0.106 y 0.264 g/kg peso corporal y día para hombres y mujeres respectivamente, estos valores estarían dentro de los limites FAO/WHO, no obstante, solo se ha considerado el consumo de un tipo de producto. Este trabajo constituye el primer paso en la estimación al riesgo y de análisis de posibles medidas de gestión a aplicar en los hogares. No obstante, en un futuro, con la finalidad de particularizar mas el riesgo al que está expuesto el consumidor, habrá que añadir información sobre el consumo combinado de productos que contengan acrilamida, cantidad ingerida, grupo de edad y peso de las personas.

[EN] In April 2002, EFSA added to the list of toxic food acrylamide, a substance classified as a probable carcinogen. This substance is formed from the Maillard reaction between the reducing sugars and the amino acid asparagine found in foods rich in carbohydrates when subjected to heat treatment under conditions in low humidity. The fries are a food risk. In recent years, studies have focused on analyzing the factors that influence the formation and as certain operations can reduce this risk. The aim of this study is to investigate the role of consumer exposure to risk from acrylamide by the consumption of chips, and how this risk may vary according to preparation habits before frying. To this end, the first step was to conduct a small survey to know what the normal practice of using this product by consumers. Secondly propose of four different scenarios to test the individual and combined effect, for it was performed a simulation by the Monte Carlo method. The results show that blanching is the most effective pretreatment. Moreover, the simulation showed in the worst scenario possible formation of 0,106 and 0,264 g/kg bw/day for men and women respectively, these values would be within the limits FAO/WHO, however, is only considered consumption of a product type. This work constitutes the first step in estimating the risk analysis and possible management measures to be applied at home. However, in the future, in order to particularize more risk you are exposed to the consumer, will have to add information about the combined use of products containing acrylamide, amount consumed, age and weight of people.

[CA] A l'abril del 2002, l'EFSA va afegir a la llista de tòxics alimentaris l'acrilamida, substància catalogada com a probable carcinogen. Aquesta substància es forma a partir de la Reacció de Maillard entre els sucres reductors i l'aminoàcid asparagina trobats en aliments rics en carbohidrats quan se sotmeten a un tractament tèrmic en condicions de baixa humitat. Les creïlles fregides són un dels aliments de risc. En els últims anys, els estudis s'han dirigit a analitzar quins són els factors que més influeixen en la formació i com determinades operacions poden reduir aquest perill. L'objectiu d'aquest treball ha sigut estudiar el paper del consumidor en l'exposició al risc pel consum d'acrilamida procedent del consum de creïlles fregides, i de com aquest risc pot variar en funció dels hàbits de preparació previs al fregit. Amb aquesta finalitat, el primer pas va ser realitzar una xicoteta enquesta per tal de conèixer quines són les pràctiques normals de maneig d'aquest producte per part dels consumidors. En segon lloc es van plantejar quatre escenaris diferents per comprovar l'efecte individual i el combinat, per a això es va realitzar una simulació pel mètode de Montecarlo. Els resultats obtinguts mostren que l'escaldat és el pretractament més efectiu. D'altra banda, la simulació va mostrar en l'escenari més desfavorable una possible formació de 0.106 i 0.264 g/kg pes corporal i dia per a homes i dones respectivament, aquests valors estarien dins dels límits FAO/WHO, però, només s'ha considerat el consum d'un tipus de producte. Aquest treball constitueix el primer pas en l'estimació al risc i d'anàlisi de possibles mesures de gestió que cal aplicar a les llars. No obstant això, en un futur, amb la finalitat de particularitzar més el risc a què està exposat el consumidor, caldrà afegir informació sobre el consum combinat de productes que tinguen acrilamida, quantitat ingerida, grup d'edat i pes de les persones.