Efecto de steviia rebaudiiana bertonii y de las altas presiiones hiidrostátiicas sobre liisteriia monocytogenes en una bebiida mezcla de zumos y leche

Abstract

[ES] Como alternativa al procesado térmico y al uso de aditivos químicos, la ¿tecnología de barreras¿ plantea la combinación de metodologías no térmicas con antimicrobianos naturales para obtener alimentos mínimamente procesados pero seguros. Por ello, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de Stevia rebaudiana Bertoni y de las altas presiones hidrostáticas sobre Listeria monocytogenes en una bebida mezcla de zumos y leche. Los resultados obtenidos demuestran que S. rebaudiana puede acelerar la inactivación de L. monocytogenes en la matriz desarrollada, sobre todo si ésta se conserva en refrigeración o si se somete a altas presiones hidrostáticas, dado el sinergismo detectado entre ambos métodos de conservación. En consecuencia, esta combinación podría llegar a emplearse para alargar la vida útil de bebidas refrigeradas listas para el consumo en las que, además, no debería añadirse azúcar porque S. rebaudiana es un edulcorante natural acalórico autorizado.

[EN] As an alternative to thermal processing and chemical additives, the hurdle technology raises the use of non-thermal methodologies combined with natural antimicrobials in order to obtain minimally processed safe foods. For this, the aim of this study was to evaluate the effect of Stevia rebaudiana Bertoni and high hydrostatic pressures against Listeria monocytogenes in a fruit-juice and milk beverage. The obtained results show that S. rebaudiana can accelerate the inactivation of L. monocytogenes in the developed matrix, especially if it is kept under refrigeration or if it is subjected to high hydrostatic pressures due to the synergism that was detected between both preservative methods. Consequently, this combination could potentially be used to prolong the shelf life of ready-to-eat beverages in which no sugar have to be added in because S. rebaudiana is a non-caloric authorised natural sweetener.

[CA] Com alternativa al processat tèrmic i a l'ús d'additius químics, la tecnologia de barreres planteja la combinació de metodologies no tèrmiques amb antimicrobians naturals per obtindre aliments mínimament processats, però segurs. Per això, l'objectiu del present estudi fou avaluar l'efecte de Stevia rebaudiana Bertoni i de les altes pressions hidrostàtiques sobre Listeria monocytogenes en una beguda mescla de sucs i llet. Els resultats obtinguts demostren que S. rebaudiana pot accelerar la inactivació de L. monocytogenes en la matriu desenvolupada, sobretot si es conserva en refrigeració o si es sotmet a altes pressions hidrostàtiques donat el sinergisme detectat entre ambdós metodologies. En conseqüència, aquesta combinació podria arribar a utilitizar-se per a allargar la vida útil de begudes refrigerades llestes per al consum en les què, a més, no hauria d'afegir-se cap sucre perquè S. rebaudiana és un edulcorant natural acalóric autoritzat.